Quando usare il lievito madre: il pane La produzione di pane con lievito madre consente di ottenere un prodotto dalla struttura, masticabilità, profumo e sapore peculiare. Ciò è legato alla maggiore acidità dell’impasto che conferisce struttura al glutine, migliora l’efficacia dell’attività enzimatica e rallenta il raffermimento del prodotto finito. Inoltre, i diversi tipi di fermentazione creano molecole che si trasformano e contribuiscono ad arricchirne il bouquet aromatico. Da un punto di vista nutrizionale, la produzione di pane integrale con lievito madre, permette di abbassare o eliminare l’azione dei fitati (molto concentrati nella crusca), che purtroppo sono un antinutriente perché interferiscono con l’assimilazione di determinati micronutrienti. Quando usare il lievito madre: la pizza Per quanto riguarda l’uso del lievito madre per la pizza, i vantaggi sono molto simili a quelli del pane, soprattutto in termini organolettici e gustativi e, nel caso di focacce e pizze in pala, per la loro conservazione nel tempo in vetrina. E’ necessario, però, intervenire sulla gestione del lievito in virtù di processi e prodotti finiti con necessità diverse. Basti immaginare che mentre per il pane si procede a infornare una volta raggiunto il punto di lievitazione, la pizza al piatto di solito attende la clientela e prevede l’utilizzo del freddo, generalmente non molto gradito dal lievito madre a patto di intervenire su altri parametri di gestione. Quando usare il lievito madre: la pasticceria In pasticceria ci sono alcuni prodotti per i quali il lievito madre è indispensabile. È il caso dei grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe pasquali. Si tratta di prodotti da forno, le cui caratteristiche organolettiche dipendono da impasti acidi. Ci riferiamo, ad esempio, alla mollica filante, fioccante, al volume e alla sofficità che contraddistinguono i grandi lievitati, difficilmente ottenibili con il solo lievito di birra. Discorso diverso per i lievitati da prima colazione, in cui risulta essere molto interessante la lievitazione mista, dove il lievito madre costituisce un inoculo acido che crea un ambiente fermentativo migliore per il lievito di birra. Questo consente di ottenere una maggiore stabilità fermentativa, un migliore sviluppo e di conseguenza una migliore conservabilità del prodotto finito. Interessante anche il fatto che l’utilizzo della lievitazione mista conferisce maggiore tolleranza ai danni da freddo, da cui possono essere affetti i prodotti lievitati da prima colazione, i quali vengono abbattuti prima di lievitazione finale e cottura.

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