martedì, 30 novembre 2021
AMBASSADOR'S WAY: NICO MARZOCCA
Marzocca, da dove cominciamo?
«Facciamo dall'inizio?».
Quindi dal 1986?
«Dal 1989. La mia passione per i dolci è nata da giovanissimo. Vedi la nonna, segui la mamma ed ecco che cominci a frequentare i laboratori. Poi pian piano ho seguito la strada tracciata dai miei maestri. È così che ho maturato 32 anni di esperienza».
La fa facile... Quali sono stati i suoi maestri pasticceri?
«Il primo è stato Matteo Galena, maestro della Nazionale Italiana Cuochi. Era il mio insegnante a scuola. Il mio mentore».
«Facciamo dall'inizio?».
Quindi dal 1986?
«Dal 1989. La mia passione per i dolci è nata da giovanissimo. Vedi la nonna, segui la mamma ed ecco che cominci a frequentare i laboratori. Poi pian piano ho seguito la strada tracciata dai miei maestri. È così che ho maturato 32 anni di esperienza».
La fa facile... Quali sono stati i suoi maestri pasticceri?
«Il primo è stato Matteo Galena, maestro della Nazionale Italiana Cuochi. Era il mio insegnante a scuola. Il mio mentore».
Marzocca, da dove cominciamo?
«Facciamo dall'inizio?».
Quindi dal 1986?
«Dal 1989. La mia passione per i dolci è nata da giovanissimo. Vedi la nonna, segui la mamma ed ecco che cominci a frequentare i laboratori. Poi pian piano ho seguito la strada tracciata dai miei maestri. È così che ho maturato 32 anni di esperienza».
La fa facile... Quali sono stati i suoi maestri pasticceri?
«Il primo è stato Matteo Galena, maestro della Nazionale Italiana Cuochi. Era il mio insegnante a scuola. Il mio mentore».
«Facciamo dall'inizio?».
Quindi dal 1986?
«Dal 1989. La mia passione per i dolci è nata da giovanissimo. Vedi la nonna, segui la mamma ed ecco che cominci a frequentare i laboratori. Poi pian piano ho seguito la strada tracciata dai miei maestri. È così che ho maturato 32 anni di esperienza».
La fa facile... Quali sono stati i suoi maestri pasticceri?
«Il primo è stato Matteo Galena, maestro della Nazionale Italiana Cuochi. Era il mio insegnante a scuola. Il mio mentore».
Di mentori non ce n'è mai solo uno.
«E difatti ho appreso molto anche dopo le prime esperienze di livello al Golfo Hotel di Riva dei Tessali. È stato il periodo in cui ho conosciuto Domenico Maggi e quindi Corrado De Virgilio. Sono loro ad aver coltivato il mio talento».
E quindi è poi stato al Four Season e al Principe di Savoia. Come si vive in una grande cucina d'hotel 5 Stelle Lusso?
«Per quanto riguarda la pasticceria di un grande hotel, il laboratorio è seguito dall'executive chef e poi dal pastry chef che gestisce i commis. Al Savoia eravamo in dodici e l'organizzazione, in una grande cucina, è praticamente tutto. Se si è organizzati si limita moltissimo lo stress e si lavora meglio. Nell'alta pasticceria, lavorare meglio vuol dire curare i dettagli: non si può sfigurare, si deve lavorare in sincronia e fare attenzione a tutto, dalle materie prime agli impiattamenti».
Il suo cavallo di battaglia?
«Una rivisitazione del savarin. Almeno Benetton ne andava matto quando veniva a trovarci a Riva dei Tessali».
«E difatti ho appreso molto anche dopo le prime esperienze di livello al Golfo Hotel di Riva dei Tessali. È stato il periodo in cui ho conosciuto Domenico Maggi e quindi Corrado De Virgilio. Sono loro ad aver coltivato il mio talento».
E quindi è poi stato al Four Season e al Principe di Savoia. Come si vive in una grande cucina d'hotel 5 Stelle Lusso?
«Per quanto riguarda la pasticceria di un grande hotel, il laboratorio è seguito dall'executive chef e poi dal pastry chef che gestisce i commis. Al Savoia eravamo in dodici e l'organizzazione, in una grande cucina, è praticamente tutto. Se si è organizzati si limita moltissimo lo stress e si lavora meglio. Nell'alta pasticceria, lavorare meglio vuol dire curare i dettagli: non si può sfigurare, si deve lavorare in sincronia e fare attenzione a tutto, dalle materie prime agli impiattamenti».
Il suo cavallo di battaglia?
«Una rivisitazione del savarin. Almeno Benetton ne andava matto quando veniva a trovarci a Riva dei Tessali».
Di mentori non ce n'è mai solo uno.
«E difatti ho appreso molto anche dopo le prime esperienze di livello al Golfo Hotel di Riva dei Tessali. È stato il periodo in cui ho conosciuto Domenico Maggi e quindi Corrado De Virgilio. Sono loro ad aver coltivato il mio talento».
E quindi è poi stato al Four Season e al Principe di Savoia. Come si vive in una grande cucina d'hotel 5 Stelle Lusso?
«Per quanto riguarda la pasticceria di un grande hotel, il laboratorio è seguito dall'executive chef e poi dal pastry chef che gestisce i commis. Al Savoia eravamo in dodici e l'organizzazione, in una grande cucina, è praticamente tutto. Se si è organizzati si limita moltissimo lo stress e si lavora meglio. Nell'alta pasticceria, lavorare meglio vuol dire curare i dettagli: non si può sfigurare, si deve lavorare in sincronia e fare attenzione a tutto, dalle materie prime agli impiattamenti».
Il suo cavallo di battaglia?
«Una rivisitazione del savarin. Almeno Benetton ne andava matto quando veniva a trovarci a Riva dei Tessali».
«E difatti ho appreso molto anche dopo le prime esperienze di livello al Golfo Hotel di Riva dei Tessali. È stato il periodo in cui ho conosciuto Domenico Maggi e quindi Corrado De Virgilio. Sono loro ad aver coltivato il mio talento».
E quindi è poi stato al Four Season e al Principe di Savoia. Come si vive in una grande cucina d'hotel 5 Stelle Lusso?
«Per quanto riguarda la pasticceria di un grande hotel, il laboratorio è seguito dall'executive chef e poi dal pastry chef che gestisce i commis. Al Savoia eravamo in dodici e l'organizzazione, in una grande cucina, è praticamente tutto. Se si è organizzati si limita moltissimo lo stress e si lavora meglio. Nell'alta pasticceria, lavorare meglio vuol dire curare i dettagli: non si può sfigurare, si deve lavorare in sincronia e fare attenzione a tutto, dalle materie prime agli impiattamenti».
Il suo cavallo di battaglia?
«Una rivisitazione del savarin. Almeno Benetton ne andava matto quando veniva a trovarci a Riva dei Tessali».
I dolci della sua formazione?
«Glasse, mousse, inserti... e poi ho una grande passione per i classici campani. Il babà, un dolce semplice che, se ben fatto, non ha nulla da invidiare a preparazioni più elaborate».
Lei, pugliese, ama molto la pasticceria campana. E della sua terra cosa ci dice?
«Che vado pazzo per il sospiro biscegliese. Della Campania, invece, apprezzo la terra e la gente, non solo i dolci».
Visto che siamo approdati ai sentimenti, lei ha anche una 'passionaccia' per Vasco Rossi.
«Sì, da anni abbiamo una cover band, i Bambini di Vasco, di cui sono la voce. Ci divertiamo, giriamo l'Italia e, devo dire, stare sul palco mi ha aiutato molto nel mio lavoro».
«Glasse, mousse, inserti... e poi ho una grande passione per i classici campani. Il babà, un dolce semplice che, se ben fatto, non ha nulla da invidiare a preparazioni più elaborate».
Lei, pugliese, ama molto la pasticceria campana. E della sua terra cosa ci dice?
«Che vado pazzo per il sospiro biscegliese. Della Campania, invece, apprezzo la terra e la gente, non solo i dolci».
Visto che siamo approdati ai sentimenti, lei ha anche una 'passionaccia' per Vasco Rossi.
«Sì, da anni abbiamo una cover band, i Bambini di Vasco, di cui sono la voce. Ci divertiamo, giriamo l'Italia e, devo dire, stare sul palco mi ha aiutato molto nel mio lavoro».
I dolci della sua formazione?
«Glasse, mousse, inserti... e poi ho una grande passione per i classici campani. Il babà, un dolce semplice che, se ben fatto, non ha nulla da invidiare a preparazioni più elaborate».
Lei, pugliese, ama molto la pasticceria campana. E della sua terra cosa ci dice?
«Che vado pazzo per il sospiro biscegliese. Della Campania, invece, apprezzo la terra e la gente, non solo i dolci».
Visto che siamo approdati ai sentimenti, lei ha anche una 'passionaccia' per Vasco Rossi.
«Sì, da anni abbiamo una cover band, i Bambini di Vasco, di cui sono la voce. Ci divertiamo, giriamo l'Italia e, devo dire, stare sul palco mi ha aiutato molto nel mio lavoro».
«Glasse, mousse, inserti... e poi ho una grande passione per i classici campani. Il babà, un dolce semplice che, se ben fatto, non ha nulla da invidiare a preparazioni più elaborate».
Lei, pugliese, ama molto la pasticceria campana. E della sua terra cosa ci dice?
«Che vado pazzo per il sospiro biscegliese. Della Campania, invece, apprezzo la terra e la gente, non solo i dolci».
Visto che siamo approdati ai sentimenti, lei ha anche una 'passionaccia' per Vasco Rossi.
«Sì, da anni abbiamo una cover band, i Bambini di Vasco, di cui sono la voce. Ci divertiamo, giriamo l'Italia e, devo dire, stare sul palco mi ha aiutato molto nel mio lavoro».
Già, perché lei ora fa il consulente per l'alta pasticceria. Come si sta trovando?
«Bene, perché posso dare una mano e sperimento».
E quando è iniziato il suo rapporto con Molino Casillo?
«Ho sempre conosciuto l'azienda, perché da sempre legata al nostro territorio, la Puglia. Poi l'amore è esploso con il progetto lievitati e gli studi sul lievito madre. Fondamentale è stata anche la competenza di Paolo Sanguedolce».
Come ha visto cambiare le farine per dolci negli ultimi anni?
«Tantissimo. Prima si conoscevano solo la '00 e la Manitoba. Oggi noto più attenzione e sono migliorate anche le conoscenze del grande pubblico. Un ruolo lo ha avuto anche la pandemia, con l'esplosione di gruppi e tutorial online».
La sua farina Molino Casillo preferita?
«La Ventilata. Ho subito ottenuto dei grandissimi risultati con lei, a partire dal sospiro biscegliese. Per me si tratta di una grande innovazione, una farina facile da utilizzare e che dona una consistenza unica».
«Bene, perché posso dare una mano e sperimento».
E quando è iniziato il suo rapporto con Molino Casillo?
«Ho sempre conosciuto l'azienda, perché da sempre legata al nostro territorio, la Puglia. Poi l'amore è esploso con il progetto lievitati e gli studi sul lievito madre. Fondamentale è stata anche la competenza di Paolo Sanguedolce».
Come ha visto cambiare le farine per dolci negli ultimi anni?
«Tantissimo. Prima si conoscevano solo la '00 e la Manitoba. Oggi noto più attenzione e sono migliorate anche le conoscenze del grande pubblico. Un ruolo lo ha avuto anche la pandemia, con l'esplosione di gruppi e tutorial online».
La sua farina Molino Casillo preferita?
«La Ventilata. Ho subito ottenuto dei grandissimi risultati con lei, a partire dal sospiro biscegliese. Per me si tratta di una grande innovazione, una farina facile da utilizzare e che dona una consistenza unica».
Già, perché lei ora fa il consulente per l'alta pasticceria. Come si sta trovando?
«Bene, perché posso dare una mano e sperimento».
E quando è iniziato il suo rapporto con Molino Casillo?
«Ho sempre conosciuto l'azienda, perché da sempre legata al nostro territorio, la Puglia. Poi l'amore è esploso con il progetto lievitati e gli studi sul lievito madre. Fondamentale è stata anche la competenza di Paolo Sanguedolce».
Come ha visto cambiare le farine per dolci negli ultimi anni?
«Tantissimo. Prima si conoscevano solo la '00 e la Manitoba. Oggi noto più attenzione e sono migliorate anche le conoscenze del grande pubblico. Un ruolo lo ha avuto anche la pandemia, con l'esplosione di gruppi e tutorial online».
La sua farina Molino Casillo preferita?
«La Ventilata. Ho subito ottenuto dei grandissimi risultati con lei, a partire dal sospiro biscegliese. Per me si tratta di una grande innovazione, una farina facile da utilizzare e che dona una consistenza unica».
«Bene, perché posso dare una mano e sperimento».
E quando è iniziato il suo rapporto con Molino Casillo?
«Ho sempre conosciuto l'azienda, perché da sempre legata al nostro territorio, la Puglia. Poi l'amore è esploso con il progetto lievitati e gli studi sul lievito madre. Fondamentale è stata anche la competenza di Paolo Sanguedolce».
Come ha visto cambiare le farine per dolci negli ultimi anni?
«Tantissimo. Prima si conoscevano solo la '00 e la Manitoba. Oggi noto più attenzione e sono migliorate anche le conoscenze del grande pubblico. Un ruolo lo ha avuto anche la pandemia, con l'esplosione di gruppi e tutorial online».
La sua farina Molino Casillo preferita?
«La Ventilata. Ho subito ottenuto dei grandissimi risultati con lei, a partire dal sospiro biscegliese. Per me si tratta di una grande innovazione, una farina facile da utilizzare e che dona una consistenza unica».
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