venerdì, 3 dicembre 2021
LIEVITARE CON LENTEZZA: I GRANDI LIEVITATI A CONFRONTO
Panettone e pandoro, due re per due regni.
Panettone e pandoro sono due grandi lievitati completamente diversi appartenenti rispettivamente alla tradizione milanese e veronese, ormai diffusi su tutto il territorio nazionale – e internazionale.
Il panettone è un prodotto soffice, con un’alveolatura fine e diffusa; la mollica deve fioccare e al morso deve presentarsi di grande scioglievolezza. Inoltre, il panettone è caratterizzato dalla presenza di “sospensioni” come i canditi di agrumi e l’uvetta, che lo caratterizzano anche dal punto di vista aromatico. Oggi sul mercato è possibile trovare anche panettoni innovativi che prevedono sospensioni di tutti i tipi, dal cioccolato al caffè, dalla pasta di mandorla alle gelatine di frutta.
Il pandoro è un prodotto altrettanto soffice caratterizzato dalla tipica forma a stella, ha un’alveolatura fine e regolare, non prevede sospensioni e diversamente dal panettone ha un profilo aromatico che, se ci si attiene al disciplinare del 22 luglio 2005, è legato esclusivamente a burro e vaniglia.
Entrambi i prodotti caratterizzano il Natale degli italiani ma pur essendo entrambi accomunati dalla produzione con lievito madre, sono ottenuti tramite processi e ricettazione molto diversi.
Panettone e pandoro sono due grandi lievitati completamente diversi appartenenti rispettivamente alla tradizione milanese e veronese, ormai diffusi su tutto il territorio nazionale – e internazionale.
Il panettone è un prodotto soffice, con un’alveolatura fine e diffusa; la mollica deve fioccare e al morso deve presentarsi di grande scioglievolezza. Inoltre, il panettone è caratterizzato dalla presenza di “sospensioni” come i canditi di agrumi e l’uvetta, che lo caratterizzano anche dal punto di vista aromatico. Oggi sul mercato è possibile trovare anche panettoni innovativi che prevedono sospensioni di tutti i tipi, dal cioccolato al caffè, dalla pasta di mandorla alle gelatine di frutta.
Il pandoro è un prodotto altrettanto soffice caratterizzato dalla tipica forma a stella, ha un’alveolatura fine e regolare, non prevede sospensioni e diversamente dal panettone ha un profilo aromatico che, se ci si attiene al disciplinare del 22 luglio 2005, è legato esclusivamente a burro e vaniglia.
Entrambi i prodotti caratterizzano il Natale degli italiani ma pur essendo entrambi accomunati dalla produzione con lievito madre, sono ottenuti tramite processi e ricettazione molto diversi.
Panettone e pandoro, due re per due regni.
Panettone e pandoro sono due grandi lievitati completamente diversi appartenenti rispettivamente alla tradizione milanese e veronese, ormai diffusi su tutto il territorio nazionale – e internazionale.
Il panettone è un prodotto soffice, con un’alveolatura fine e diffusa; la mollica deve fioccare e al morso deve presentarsi di grande scioglievolezza. Inoltre, il panettone è caratterizzato dalla presenza di “sospensioni” come i canditi di agrumi e l’uvetta, che lo caratterizzano anche dal punto di vista aromatico. Oggi sul mercato è possibile trovare anche panettoni innovativi che prevedono sospensioni di tutti i tipi, dal cioccolato al caffè, dalla pasta di mandorla alle gelatine di frutta.
Il pandoro è un prodotto altrettanto soffice caratterizzato dalla tipica forma a stella, ha un’alveolatura fine e regolare, non prevede sospensioni e diversamente dal panettone ha un profilo aromatico che, se ci si attiene al disciplinare del 22 luglio 2005, è legato esclusivamente a burro e vaniglia.
Entrambi i prodotti caratterizzano il Natale degli italiani ma pur essendo entrambi accomunati dalla produzione con lievito madre, sono ottenuti tramite processi e ricettazione molto diversi.
Panettone e pandoro sono due grandi lievitati completamente diversi appartenenti rispettivamente alla tradizione milanese e veronese, ormai diffusi su tutto il territorio nazionale – e internazionale.
Il panettone è un prodotto soffice, con un’alveolatura fine e diffusa; la mollica deve fioccare e al morso deve presentarsi di grande scioglievolezza. Inoltre, il panettone è caratterizzato dalla presenza di “sospensioni” come i canditi di agrumi e l’uvetta, che lo caratterizzano anche dal punto di vista aromatico. Oggi sul mercato è possibile trovare anche panettoni innovativi che prevedono sospensioni di tutti i tipi, dal cioccolato al caffè, dalla pasta di mandorla alle gelatine di frutta.
Il pandoro è un prodotto altrettanto soffice caratterizzato dalla tipica forma a stella, ha un’alveolatura fine e regolare, non prevede sospensioni e diversamente dal panettone ha un profilo aromatico che, se ci si attiene al disciplinare del 22 luglio 2005, è legato esclusivamente a burro e vaniglia.
Entrambi i prodotti caratterizzano il Natale degli italiani ma pur essendo entrambi accomunati dalla produzione con lievito madre, sono ottenuti tramite processi e ricettazione molto diversi.
Prima di impastare: più difficile lavorare il pandoro o il panettone?
Tra i due grandi lievitati, quello più complesso da lavorare è il pandoro. Per produrlo si deve avere grande polso per gli impasti. La ricetta tradizionale prevede ben cinque impasti che conferiscono al prodotto finito la tipica struttura e soprattutto ne permettono la conservabilità nel tempo. Il passaggio più importante è all’ultimo impasto, dove è prevista un'importante aggiunta di grassi tra tuorli, burro e burro di cacao. Se questa fase non viene gestita bene si rischia di perdere l’impasto.
Tra i due grandi lievitati, quello più complesso da lavorare è il pandoro. Per produrlo si deve avere grande polso per gli impasti. La ricetta tradizionale prevede ben cinque impasti che conferiscono al prodotto finito la tipica struttura e soprattutto ne permettono la conservabilità nel tempo. Il passaggio più importante è all’ultimo impasto, dove è prevista un'importante aggiunta di grassi tra tuorli, burro e burro di cacao. Se questa fase non viene gestita bene si rischia di perdere l’impasto.
Prima di impastare: più difficile lavorare il pandoro o il panettone?
Tra i due grandi lievitati, quello più complesso da lavorare è il pandoro. Per produrlo si deve avere grande polso per gli impasti. La ricetta tradizionale prevede ben cinque impasti che conferiscono al prodotto finito la tipica struttura e soprattutto ne permettono la conservabilità nel tempo. Il passaggio più importante è all’ultimo impasto, dove è prevista un'importante aggiunta di grassi tra tuorli, burro e burro di cacao. Se questa fase non viene gestita bene si rischia di perdere l’impasto.
Tra i due grandi lievitati, quello più complesso da lavorare è il pandoro. Per produrlo si deve avere grande polso per gli impasti. La ricetta tradizionale prevede ben cinque impasti che conferiscono al prodotto finito la tipica struttura e soprattutto ne permettono la conservabilità nel tempo. Il passaggio più importante è all’ultimo impasto, dove è prevista un'importante aggiunta di grassi tra tuorli, burro e burro di cacao. Se questa fase non viene gestita bene si rischia di perdere l’impasto.
Il pandoro artigianale non esiste. Oppure no?
Il mercato del pandoro artigianale esiste, ma non è florido quanto quello del panettone. Questo per due motivi: il primo è, come detto, la difficoltà che il pandoro presenta nella preparazione dell’impasto. Il secondo riguarda il mercato stesso: il consumatore è abituato ai classici pandori in commercio, soprattutto di aziende storiche come Melegatti e Bauli. Di conseguenza, mentre il panettone è ormai parte dell’intera tradizione italiana nonostante sia nato a Milano (addirittura, secondo il mito, nel Quattrocento), il pandoro è tuttora molto legato alla tradizione veneta. Uno dei motivi che non ha ancora fatto esplodere il trend è che il consumatore si aspetta nel pandoro un preciso profilo aromatico (che tutti noi conosciamo e ricordiamo), e ad oggi nessun artigiano è riuscito a riprodurlo. Spesso, per i clienti, il pandoro artigianale sa troppo di vaniglia, o troppo di lievito, oppure è troppo burroso (addirittura a volte anche debolmente rancido).
Il mercato del pandoro artigianale esiste, ma non è florido quanto quello del panettone. Questo per due motivi: il primo è, come detto, la difficoltà che il pandoro presenta nella preparazione dell’impasto. Il secondo riguarda il mercato stesso: il consumatore è abituato ai classici pandori in commercio, soprattutto di aziende storiche come Melegatti e Bauli. Di conseguenza, mentre il panettone è ormai parte dell’intera tradizione italiana nonostante sia nato a Milano (addirittura, secondo il mito, nel Quattrocento), il pandoro è tuttora molto legato alla tradizione veneta. Uno dei motivi che non ha ancora fatto esplodere il trend è che il consumatore si aspetta nel pandoro un preciso profilo aromatico (che tutti noi conosciamo e ricordiamo), e ad oggi nessun artigiano è riuscito a riprodurlo. Spesso, per i clienti, il pandoro artigianale sa troppo di vaniglia, o troppo di lievito, oppure è troppo burroso (addirittura a volte anche debolmente rancido).
Il pandoro artigianale non esiste. Oppure no?
Il mercato del pandoro artigianale esiste, ma non è florido quanto quello del panettone. Questo per due motivi: il primo è, come detto, la difficoltà che il pandoro presenta nella preparazione dell’impasto. Il secondo riguarda il mercato stesso: il consumatore è abituato ai classici pandori in commercio, soprattutto di aziende storiche come Melegatti e Bauli. Di conseguenza, mentre il panettone è ormai parte dell’intera tradizione italiana nonostante sia nato a Milano (addirittura, secondo il mito, nel Quattrocento), il pandoro è tuttora molto legato alla tradizione veneta. Uno dei motivi che non ha ancora fatto esplodere il trend è che il consumatore si aspetta nel pandoro un preciso profilo aromatico (che tutti noi conosciamo e ricordiamo), e ad oggi nessun artigiano è riuscito a riprodurlo. Spesso, per i clienti, il pandoro artigianale sa troppo di vaniglia, o troppo di lievito, oppure è troppo burroso (addirittura a volte anche debolmente rancido).
Il mercato del pandoro artigianale esiste, ma non è florido quanto quello del panettone. Questo per due motivi: il primo è, come detto, la difficoltà che il pandoro presenta nella preparazione dell’impasto. Il secondo riguarda il mercato stesso: il consumatore è abituato ai classici pandori in commercio, soprattutto di aziende storiche come Melegatti e Bauli. Di conseguenza, mentre il panettone è ormai parte dell’intera tradizione italiana nonostante sia nato a Milano (addirittura, secondo il mito, nel Quattrocento), il pandoro è tuttora molto legato alla tradizione veneta. Uno dei motivi che non ha ancora fatto esplodere il trend è che il consumatore si aspetta nel pandoro un preciso profilo aromatico (che tutti noi conosciamo e ricordiamo), e ad oggi nessun artigiano è riuscito a riprodurlo. Spesso, per i clienti, il pandoro artigianale sa troppo di vaniglia, o troppo di lievito, oppure è troppo burroso (addirittura a volte anche debolmente rancido).
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