venerdì, 18 marzo 2022
AMBASSADOR’S WAY: CARLO DI CRISTO
Carlo Di Cristo, classe 1970, è un biologo che si occupa di zoologia, specializzato in neuroscienze e ricercatore dell’Università degli Studi del Sannio. Carlo Di Cristo è un maestro panificatore. Qual è falsa delle due?
No, è tutto vero.
Allora cominciamo dal suo lavoro di ricerca universitario. Di cosa si occupa?
Di polpi.
Cioè?
Sono uno zoologo e mi occupo di neuroscienze, in particolare studio gli invertebrati e, ormai da molti anni, studio il sistema nervoso del polpo.
Il polpo è davvero così intelligente da azzeccare i pronostici delle partite, come il famoso polpo Paul?
Chiariamo subito che non recita la Divina Commedia. In genere, noi essere umani proiettiamo sugli animali la nostra visione e parametrizziamo intelligenza ed empatia sulla base del nostro sentire. Il polpo è intelligente perché ha dei comportamenti molto complessi. Si presume abbia addirittura coscienza di sé. Al contrario dei gatti, se lo metti davanti a uno specchio o un consimile, si riconosce nell’altro. E poi riesce a risolvere problemi complessi. Impara dai suoi simili: ad esempio, se osserva il comportamento di un altro polpo, ripete rapidamente l’operazione.
No, è tutto vero.
Allora cominciamo dal suo lavoro di ricerca universitario. Di cosa si occupa?
Di polpi.
Cioè?
Sono uno zoologo e mi occupo di neuroscienze, in particolare studio gli invertebrati e, ormai da molti anni, studio il sistema nervoso del polpo.
Il polpo è davvero così intelligente da azzeccare i pronostici delle partite, come il famoso polpo Paul?
Chiariamo subito che non recita la Divina Commedia. In genere, noi essere umani proiettiamo sugli animali la nostra visione e parametrizziamo intelligenza ed empatia sulla base del nostro sentire. Il polpo è intelligente perché ha dei comportamenti molto complessi. Si presume abbia addirittura coscienza di sé. Al contrario dei gatti, se lo metti davanti a uno specchio o un consimile, si riconosce nell’altro. E poi riesce a risolvere problemi complessi. Impara dai suoi simili: ad esempio, se osserva il comportamento di un altro polpo, ripete rapidamente l’operazione.
Carlo Di Cristo, classe 1970, è un biologo che si occupa di zoologia, specializzato in neuroscienze e ricercatore dell’Università degli Studi del Sannio. Carlo Di Cristo è un maestro panificatore. Qual è falsa delle due?
No, è tutto vero.
Allora cominciamo dal suo lavoro di ricerca universitario. Di cosa si occupa?
Di polpi.
Cioè?
Sono uno zoologo e mi occupo di neuroscienze, in particolare studio gli invertebrati e, ormai da molti anni, studio il sistema nervoso del polpo.
Il polpo è davvero così intelligente da azzeccare i pronostici delle partite, come il famoso polpo Paul?
Chiariamo subito che non recita la Divina Commedia. In genere, noi essere umani proiettiamo sugli animali la nostra visione e parametrizziamo intelligenza ed empatia sulla base del nostro sentire. Il polpo è intelligente perché ha dei comportamenti molto complessi. Si presume abbia addirittura coscienza di sé. Al contrario dei gatti, se lo metti davanti a uno specchio o un consimile, si riconosce nell’altro. E poi riesce a risolvere problemi complessi. Impara dai suoi simili: ad esempio, se osserva il comportamento di un altro polpo, ripete rapidamente l’operazione.
No, è tutto vero.
Allora cominciamo dal suo lavoro di ricerca universitario. Di cosa si occupa?
Di polpi.
Cioè?
Sono uno zoologo e mi occupo di neuroscienze, in particolare studio gli invertebrati e, ormai da molti anni, studio il sistema nervoso del polpo.
Il polpo è davvero così intelligente da azzeccare i pronostici delle partite, come il famoso polpo Paul?
Chiariamo subito che non recita la Divina Commedia. In genere, noi essere umani proiettiamo sugli animali la nostra visione e parametrizziamo intelligenza ed empatia sulla base del nostro sentire. Il polpo è intelligente perché ha dei comportamenti molto complessi. Si presume abbia addirittura coscienza di sé. Al contrario dei gatti, se lo metti davanti a uno specchio o un consimile, si riconosce nell’altro. E poi riesce a risolvere problemi complessi. Impara dai suoi simili: ad esempio, se osserva il comportamento di un altro polpo, ripete rapidamente l’operazione.
E come si passa dalle neuroscienze degli invertebrati alla preparazione del pane?
Per caso. Nel 2014, mia figlia aveva due anni e andava all’asilo. Le davano le classiche rosette imbustate, quelle che sembrano caramelle gommose. Così mi sono detto: “Possibile che non riesca a fare qualcosa di migliore per lei?”.
Poi per un anno ha fatto l’home baker. Quando ha capito che era bravo e poteva essere una professione?
Quando in una fiera vendetti 100 kg di pane in meno di due ore.
Da lì ha lavorato per “Alma la scuola internazionale di cucina”, e per “In Cibum”. Poi ha aperto Foorn, un locale concept in provincia di Napoli, che tra qualche giorno aprirà anche a Napoli città. Inoltre segue il suo forno, quello per la produzione dei negozi “Natura Si” e un altro nella Costiera amalfitana. La sua formazione da biologo quanto è stata importante?
Fondamentale. La biologia ti permette di capire cos’è e come funziona, ad esempio, la fermentazione. La zoologia, poi, mi ha aiutato per alcune sovrapposizioni di pensiero. Il pane, come gli esseri viventi, ha una forma, che è frutto della farina utilizzata, una texture e una funzione.
Per caso. Nel 2014, mia figlia aveva due anni e andava all’asilo. Le davano le classiche rosette imbustate, quelle che sembrano caramelle gommose. Così mi sono detto: “Possibile che non riesca a fare qualcosa di migliore per lei?”.
Poi per un anno ha fatto l’home baker. Quando ha capito che era bravo e poteva essere una professione?
Quando in una fiera vendetti 100 kg di pane in meno di due ore.
Da lì ha lavorato per “Alma la scuola internazionale di cucina”, e per “In Cibum”. Poi ha aperto Foorn, un locale concept in provincia di Napoli, che tra qualche giorno aprirà anche a Napoli città. Inoltre segue il suo forno, quello per la produzione dei negozi “Natura Si” e un altro nella Costiera amalfitana. La sua formazione da biologo quanto è stata importante?
Fondamentale. La biologia ti permette di capire cos’è e come funziona, ad esempio, la fermentazione. La zoologia, poi, mi ha aiutato per alcune sovrapposizioni di pensiero. Il pane, come gli esseri viventi, ha una forma, che è frutto della farina utilizzata, una texture e una funzione.
E come si passa dalle neuroscienze degli invertebrati alla preparazione del pane?
Per caso. Nel 2014, mia figlia aveva due anni e andava all’asilo. Le davano le classiche rosette imbustate, quelle che sembrano caramelle gommose. Così mi sono detto: “Possibile che non riesca a fare qualcosa di migliore per lei?”.
Poi per un anno ha fatto l’home baker. Quando ha capito che era bravo e poteva essere una professione?
Quando in una fiera vendetti 100 kg di pane in meno di due ore.
Da lì ha lavorato per “Alma la scuola internazionale di cucina”, e per “In Cibum”. Poi ha aperto Foorn, un locale concept in provincia di Napoli, che tra qualche giorno aprirà anche a Napoli città. Inoltre segue il suo forno, quello per la produzione dei negozi “Natura Si” e un altro nella Costiera amalfitana. La sua formazione da biologo quanto è stata importante?
Fondamentale. La biologia ti permette di capire cos’è e come funziona, ad esempio, la fermentazione. La zoologia, poi, mi ha aiutato per alcune sovrapposizioni di pensiero. Il pane, come gli esseri viventi, ha una forma, che è frutto della farina utilizzata, una texture e una funzione.
Per caso. Nel 2014, mia figlia aveva due anni e andava all’asilo. Le davano le classiche rosette imbustate, quelle che sembrano caramelle gommose. Così mi sono detto: “Possibile che non riesca a fare qualcosa di migliore per lei?”.
Poi per un anno ha fatto l’home baker. Quando ha capito che era bravo e poteva essere una professione?
Quando in una fiera vendetti 100 kg di pane in meno di due ore.
Da lì ha lavorato per “Alma la scuola internazionale di cucina”, e per “In Cibum”. Poi ha aperto Foorn, un locale concept in provincia di Napoli, che tra qualche giorno aprirà anche a Napoli città. Inoltre segue il suo forno, quello per la produzione dei negozi “Natura Si” e un altro nella Costiera amalfitana. La sua formazione da biologo quanto è stata importante?
Fondamentale. La biologia ti permette di capire cos’è e come funziona, ad esempio, la fermentazione. La zoologia, poi, mi ha aiutato per alcune sovrapposizioni di pensiero. Il pane, come gli esseri viventi, ha una forma, che è frutto della farina utilizzata, una texture e una funzione.
Lei ha sempre lavorato con il lievito madre. Come viene percepito il suo utilizzo nella panificazione italiana contemporanea?
L’aspetto legato alla biodiversità del lievito madre e alle fermentazioni è ancora poco compreso, seppure sempre più panettieri lo stiano utilizzando. Per molti, però, la mancanza di informazioni e di mezzi per comprenderne il valore, rimangono un ostacolo culturale difficilmente sormontabile.
Secondo lei mancano anche i maestri? E qual è il ruolo della scuola, in particolare degli istituti alberghieri?
No, i maestri ci sono. Si prenda il caso di Molino Casillo. Paolo Sanguedolce è un professionista di altissimo livello. E poi ci sono Salvo Vullo, Michele Cellamaro e tanti altri. In Alma, invece, ci sono Ezio Marinato, forse il più alto esponente del settore panificazione in Italia, e Simone Rodolfi, anche lui attivo presso Molino Casillo. La scuola, e non mi riferisco solo a quella pubblica, deve attingere a fonti d’informazione strutturate. Purtroppo, spesso il settore della formazione è inquinato dalla spettacolarizzazione che, sebbene utile per il marketing, nasconde scarsa professionalità. Altro aspetto, poi, sono le aziende. Si prenda Molino Casillo, che investe su professionisti di grande livello, fa formazione e ricerca e sviluppo, alzando così l’asticella e la conoscenza dei consumatori stessi.
L’aspetto legato alla biodiversità del lievito madre e alle fermentazioni è ancora poco compreso, seppure sempre più panettieri lo stiano utilizzando. Per molti, però, la mancanza di informazioni e di mezzi per comprenderne il valore, rimangono un ostacolo culturale difficilmente sormontabile.
Secondo lei mancano anche i maestri? E qual è il ruolo della scuola, in particolare degli istituti alberghieri?
No, i maestri ci sono. Si prenda il caso di Molino Casillo. Paolo Sanguedolce è un professionista di altissimo livello. E poi ci sono Salvo Vullo, Michele Cellamaro e tanti altri. In Alma, invece, ci sono Ezio Marinato, forse il più alto esponente del settore panificazione in Italia, e Simone Rodolfi, anche lui attivo presso Molino Casillo. La scuola, e non mi riferisco solo a quella pubblica, deve attingere a fonti d’informazione strutturate. Purtroppo, spesso il settore della formazione è inquinato dalla spettacolarizzazione che, sebbene utile per il marketing, nasconde scarsa professionalità. Altro aspetto, poi, sono le aziende. Si prenda Molino Casillo, che investe su professionisti di grande livello, fa formazione e ricerca e sviluppo, alzando così l’asticella e la conoscenza dei consumatori stessi.
Lei ha sempre lavorato con il lievito madre. Come viene percepito il suo utilizzo nella panificazione italiana contemporanea?
L’aspetto legato alla biodiversità del lievito madre e alle fermentazioni è ancora poco compreso, seppure sempre più panettieri lo stiano utilizzando. Per molti, però, la mancanza di informazioni e di mezzi per comprenderne il valore, rimangono un ostacolo culturale difficilmente sormontabile.
Secondo lei mancano anche i maestri? E qual è il ruolo della scuola, in particolare degli istituti alberghieri?
No, i maestri ci sono. Si prenda il caso di Molino Casillo. Paolo Sanguedolce è un professionista di altissimo livello. E poi ci sono Salvo Vullo, Michele Cellamaro e tanti altri. In Alma, invece, ci sono Ezio Marinato, forse il più alto esponente del settore panificazione in Italia, e Simone Rodolfi, anche lui attivo presso Molino Casillo. La scuola, e non mi riferisco solo a quella pubblica, deve attingere a fonti d’informazione strutturate. Purtroppo, spesso il settore della formazione è inquinato dalla spettacolarizzazione che, sebbene utile per il marketing, nasconde scarsa professionalità. Altro aspetto, poi, sono le aziende. Si prenda Molino Casillo, che investe su professionisti di grande livello, fa formazione e ricerca e sviluppo, alzando così l’asticella e la conoscenza dei consumatori stessi.
L’aspetto legato alla biodiversità del lievito madre e alle fermentazioni è ancora poco compreso, seppure sempre più panettieri lo stiano utilizzando. Per molti, però, la mancanza di informazioni e di mezzi per comprenderne il valore, rimangono un ostacolo culturale difficilmente sormontabile.
Secondo lei mancano anche i maestri? E qual è il ruolo della scuola, in particolare degli istituti alberghieri?
No, i maestri ci sono. Si prenda il caso di Molino Casillo. Paolo Sanguedolce è un professionista di altissimo livello. E poi ci sono Salvo Vullo, Michele Cellamaro e tanti altri. In Alma, invece, ci sono Ezio Marinato, forse il più alto esponente del settore panificazione in Italia, e Simone Rodolfi, anche lui attivo presso Molino Casillo. La scuola, e non mi riferisco solo a quella pubblica, deve attingere a fonti d’informazione strutturate. Purtroppo, spesso il settore della formazione è inquinato dalla spettacolarizzazione che, sebbene utile per il marketing, nasconde scarsa professionalità. Altro aspetto, poi, sono le aziende. Si prenda Molino Casillo, che investe su professionisti di grande livello, fa formazione e ricerca e sviluppo, alzando così l’asticella e la conoscenza dei consumatori stessi.
Arriviamo proprio a Molino Casillo. Qual è la sua impressione?
Molino Casillo sta sperimentando questa nuova linea, Origine con germe di grano, con tecnologie brevettate e nuove formulazioni. In questo modo sta ottenendo risultati verificabili in termini analitici. Il tutto è frutto di una policy aziendale che vuole spingersi oltre. Si sta sviluppando qualcosa di nuovo, e la qualità di farine simili sono oggettive. Inserirsi in un filone poco battuto è già encomiabile di per sé.
Quali sono le qualità oggettive di Origine con germe di grano?
I dati sono quantificabili e oggettivi, di lì non si scappa. Origine contiene più micronutrienti, ha una tenuta fermentativa controllatissima, e garantisce una maggiore conservazione del prodotto finito. Per intenderci: la scioglievolezza è soggettiva, mentre il fatto che un pane con Origine si conservi più a lungo e abbia componenti aromatiche elevate non lo è. Origine con germe di grano è una farina che rende da sola, senza l’utilizzo di coadiuvanti.
Dunque, ce lo sveli: qual è la sua farina Molino Casillo preferita?
La linea Origine è tra le prime indiziate. Uno dei pani che realizzo, quello che chiamo misto, è composto da Origine Tipo 1, dalla Tipo 2 e dalla Integrale. Sono però molto affezionato alla Tipo 1, perché è duttile e ha interessanti parti cruscali, che danno struttura e profumi ai miei prodotti. Insomma, vale il discorso che si fa in zoologia: un animale ha una forma, delle particolari caratteristiche e una funzione. Con la farina per il pane è lo stesso.
Molino Casillo sta sperimentando questa nuova linea, Origine con germe di grano, con tecnologie brevettate e nuove formulazioni. In questo modo sta ottenendo risultati verificabili in termini analitici. Il tutto è frutto di una policy aziendale che vuole spingersi oltre. Si sta sviluppando qualcosa di nuovo, e la qualità di farine simili sono oggettive. Inserirsi in un filone poco battuto è già encomiabile di per sé.
Quali sono le qualità oggettive di Origine con germe di grano?
I dati sono quantificabili e oggettivi, di lì non si scappa. Origine contiene più micronutrienti, ha una tenuta fermentativa controllatissima, e garantisce una maggiore conservazione del prodotto finito. Per intenderci: la scioglievolezza è soggettiva, mentre il fatto che un pane con Origine si conservi più a lungo e abbia componenti aromatiche elevate non lo è. Origine con germe di grano è una farina che rende da sola, senza l’utilizzo di coadiuvanti.
Dunque, ce lo sveli: qual è la sua farina Molino Casillo preferita?
La linea Origine è tra le prime indiziate. Uno dei pani che realizzo, quello che chiamo misto, è composto da Origine Tipo 1, dalla Tipo 2 e dalla Integrale. Sono però molto affezionato alla Tipo 1, perché è duttile e ha interessanti parti cruscali, che danno struttura e profumi ai miei prodotti. Insomma, vale il discorso che si fa in zoologia: un animale ha una forma, delle particolari caratteristiche e una funzione. Con la farina per il pane è lo stesso.
Arriviamo proprio a Molino Casillo. Qual è la sua impressione?
Molino Casillo sta sperimentando questa nuova linea, Origine con germe di grano, con tecnologie brevettate e nuove formulazioni. In questo modo sta ottenendo risultati verificabili in termini analitici. Il tutto è frutto di una policy aziendale che vuole spingersi oltre. Si sta sviluppando qualcosa di nuovo, e la qualità di farine simili sono oggettive. Inserirsi in un filone poco battuto è già encomiabile di per sé.
Quali sono le qualità oggettive di Origine con germe di grano?
I dati sono quantificabili e oggettivi, di lì non si scappa. Origine contiene più micronutrienti, ha una tenuta fermentativa controllatissima, e garantisce una maggiore conservazione del prodotto finito. Per intenderci: la scioglievolezza è soggettiva, mentre il fatto che un pane con Origine si conservi più a lungo e abbia componenti aromatiche elevate non lo è. Origine con germe di grano è una farina che rende da sola, senza l’utilizzo di coadiuvanti.
Dunque, ce lo sveli: qual è la sua farina Molino Casillo preferita?
La linea Origine è tra le prime indiziate. Uno dei pani che realizzo, quello che chiamo misto, è composto da Origine Tipo 1, dalla Tipo 2 e dalla Integrale. Sono però molto affezionato alla Tipo 1, perché è duttile e ha interessanti parti cruscali, che danno struttura e profumi ai miei prodotti. Insomma, vale il discorso che si fa in zoologia: un animale ha una forma, delle particolari caratteristiche e una funzione. Con la farina per il pane è lo stesso.
Molino Casillo sta sperimentando questa nuova linea, Origine con germe di grano, con tecnologie brevettate e nuove formulazioni. In questo modo sta ottenendo risultati verificabili in termini analitici. Il tutto è frutto di una policy aziendale che vuole spingersi oltre. Si sta sviluppando qualcosa di nuovo, e la qualità di farine simili sono oggettive. Inserirsi in un filone poco battuto è già encomiabile di per sé.
Quali sono le qualità oggettive di Origine con germe di grano?
I dati sono quantificabili e oggettivi, di lì non si scappa. Origine contiene più micronutrienti, ha una tenuta fermentativa controllatissima, e garantisce una maggiore conservazione del prodotto finito. Per intenderci: la scioglievolezza è soggettiva, mentre il fatto che un pane con Origine si conservi più a lungo e abbia componenti aromatiche elevate non lo è. Origine con germe di grano è una farina che rende da sola, senza l’utilizzo di coadiuvanti.
Dunque, ce lo sveli: qual è la sua farina Molino Casillo preferita?
La linea Origine è tra le prime indiziate. Uno dei pani che realizzo, quello che chiamo misto, è composto da Origine Tipo 1, dalla Tipo 2 e dalla Integrale. Sono però molto affezionato alla Tipo 1, perché è duttile e ha interessanti parti cruscali, che danno struttura e profumi ai miei prodotti. Insomma, vale il discorso che si fa in zoologia: un animale ha una forma, delle particolari caratteristiche e una funzione. Con la farina per il pane è lo stesso.
condividi
Seguici su