lunedì, 17 ottobre 2022
AMBASSADOR’S WAY: ANGELO MANIGRASSO
Manigrasso, andiamo subito al sodo: come è diventato pizzaiolo?
Nel 2012 ho frequentato un corso da pizzaiolo ma il mondo della ristorazione mi affascinava già molto, tanto è vero che avevo iniziato a entrarci con la scuola alberghiera. È in quell'anno, comunque, che ho cominciato ad approfondire la preparazione della pizza in tutti i suoi aspetti tecnici e pratici.
È stato anche all’estero, giusto?
Sì in Svizzera, a Ginevra. È stata un’esperienza importante, che mi ha permesso di conoscere la pizza al di fuori del contesto italiano. All’estero prediligono una pizza classica, con un bordo leggermente più basso, magari croccante, seppure ultimamente il trend stia cambiando.
Nel 2012 ho frequentato un corso da pizzaiolo ma il mondo della ristorazione mi affascinava già molto, tanto è vero che avevo iniziato a entrarci con la scuola alberghiera. È in quell'anno, comunque, che ho cominciato ad approfondire la preparazione della pizza in tutti i suoi aspetti tecnici e pratici.
È stato anche all’estero, giusto?
Sì in Svizzera, a Ginevra. È stata un’esperienza importante, che mi ha permesso di conoscere la pizza al di fuori del contesto italiano. All’estero prediligono una pizza classica, con un bordo leggermente più basso, magari croccante, seppure ultimamente il trend stia cambiando.
Manigrasso, andiamo subito al sodo: come è diventato pizzaiolo?
Nel 2012 ho frequentato un corso da pizzaiolo ma il mondo della ristorazione mi affascinava già molto, tanto è vero che avevo iniziato a entrarci con la scuola alberghiera. È in quell'anno, comunque, che ho cominciato ad approfondire la preparazione della pizza in tutti i suoi aspetti tecnici e pratici.
È stato anche all’estero, giusto?
Sì in Svizzera, a Ginevra. È stata un’esperienza importante, che mi ha permesso di conoscere la pizza al di fuori del contesto italiano. All’estero prediligono una pizza classica, con un bordo leggermente più basso, magari croccante, seppure ultimamente il trend stia cambiando.
Nel 2012 ho frequentato un corso da pizzaiolo ma il mondo della ristorazione mi affascinava già molto, tanto è vero che avevo iniziato a entrarci con la scuola alberghiera. È in quell'anno, comunque, che ho cominciato ad approfondire la preparazione della pizza in tutti i suoi aspetti tecnici e pratici.
È stato anche all’estero, giusto?
Sì in Svizzera, a Ginevra. È stata un’esperienza importante, che mi ha permesso di conoscere la pizza al di fuori del contesto italiano. All’estero prediligono una pizza classica, con un bordo leggermente più basso, magari croccante, seppure ultimamente il trend stia cambiando.
Lei è vegetariano da tempo. Come gestisce il rapporto tra pizza e dieta veg?
Sì, sono vegetariano da quasi dieci anni. Sono un ex bodybuilder, partecipavo a delle gare e mangiavo molta carne, poi ho scelto di cambiare dieta. Pertanto, sulla base della mia scelta alimentare, per la pizza prediligo farine integrali, grani bio o quelli impropriamente detti “antichi”. In pizzeria, oltre alla pizza classica che va per la maggiore, cerco sempre di proporre al cliente degli impasti alternativi, creati con farine di farro, Senatore Cappelli, Tipo 1 e Tipo 2, cercando sempre di lavorare il prodotto in purezza laddove possibile o in alternativa lo taglio fino ad un max del 30% con farina “0”.
Lei crede che questo ritorno a farine e semole meno raffinate, di grano bio, sono scelte soltanto da chi segue una dieta vegetariana oppure hanno un futuro luminoso in pizzeria?
Molte persone stanno scegliendo un regime alimentare che esclude la carne. Questo però non ha molto a che fare con la riscoperta di farine meno raffinate in pizzeria. Le pizze fatte con farina di Tipo 1, 2 ed integrale sono sempre più diffuse e utilizzate dai pizzaioli anche grazie a metodi di molitura all’avanguardia, che garantiscono maggiore performance senza andare ad intaccare le qualità e i profumi del grano stesso. C’è, poi, una tendenza da parte del cliente a consumare grani meno raffinati. Credo quindi che una pizzeria moderna debba proporre delle alternative all’impasto classico.
Sì, sono vegetariano da quasi dieci anni. Sono un ex bodybuilder, partecipavo a delle gare e mangiavo molta carne, poi ho scelto di cambiare dieta. Pertanto, sulla base della mia scelta alimentare, per la pizza prediligo farine integrali, grani bio o quelli impropriamente detti “antichi”. In pizzeria, oltre alla pizza classica che va per la maggiore, cerco sempre di proporre al cliente degli impasti alternativi, creati con farine di farro, Senatore Cappelli, Tipo 1 e Tipo 2, cercando sempre di lavorare il prodotto in purezza laddove possibile o in alternativa lo taglio fino ad un max del 30% con farina “0”.
Lei crede che questo ritorno a farine e semole meno raffinate, di grano bio, sono scelte soltanto da chi segue una dieta vegetariana oppure hanno un futuro luminoso in pizzeria?
Molte persone stanno scegliendo un regime alimentare che esclude la carne. Questo però non ha molto a che fare con la riscoperta di farine meno raffinate in pizzeria. Le pizze fatte con farina di Tipo 1, 2 ed integrale sono sempre più diffuse e utilizzate dai pizzaioli anche grazie a metodi di molitura all’avanguardia, che garantiscono maggiore performance senza andare ad intaccare le qualità e i profumi del grano stesso. C’è, poi, una tendenza da parte del cliente a consumare grani meno raffinati. Credo quindi che una pizzeria moderna debba proporre delle alternative all’impasto classico.
Lei è vegetariano da tempo. Come gestisce il rapporto tra pizza e dieta veg?
Sì, sono vegetariano da quasi dieci anni. Sono un ex bodybuilder, partecipavo a delle gare e mangiavo molta carne, poi ho scelto di cambiare dieta. Pertanto, sulla base della mia scelta alimentare, per la pizza prediligo farine integrali, grani bio o quelli impropriamente detti “antichi”. In pizzeria, oltre alla pizza classica che va per la maggiore, cerco sempre di proporre al cliente degli impasti alternativi, creati con farine di farro, Senatore Cappelli, Tipo 1 e Tipo 2, cercando sempre di lavorare il prodotto in purezza laddove possibile o in alternativa lo taglio fino ad un max del 30% con farina “0”.
Lei crede che questo ritorno a farine e semole meno raffinate, di grano bio, sono scelte soltanto da chi segue una dieta vegetariana oppure hanno un futuro luminoso in pizzeria?
Molte persone stanno scegliendo un regime alimentare che esclude la carne. Questo però non ha molto a che fare con la riscoperta di farine meno raffinate in pizzeria. Le pizze fatte con farina di Tipo 1, 2 ed integrale sono sempre più diffuse e utilizzate dai pizzaioli anche grazie a metodi di molitura all’avanguardia, che garantiscono maggiore performance senza andare ad intaccare le qualità e i profumi del grano stesso. C’è, poi, una tendenza da parte del cliente a consumare grani meno raffinati. Credo quindi che una pizzeria moderna debba proporre delle alternative all’impasto classico.
Sì, sono vegetariano da quasi dieci anni. Sono un ex bodybuilder, partecipavo a delle gare e mangiavo molta carne, poi ho scelto di cambiare dieta. Pertanto, sulla base della mia scelta alimentare, per la pizza prediligo farine integrali, grani bio o quelli impropriamente detti “antichi”. In pizzeria, oltre alla pizza classica che va per la maggiore, cerco sempre di proporre al cliente degli impasti alternativi, creati con farine di farro, Senatore Cappelli, Tipo 1 e Tipo 2, cercando sempre di lavorare il prodotto in purezza laddove possibile o in alternativa lo taglio fino ad un max del 30% con farina “0”.
Lei crede che questo ritorno a farine e semole meno raffinate, di grano bio, sono scelte soltanto da chi segue una dieta vegetariana oppure hanno un futuro luminoso in pizzeria?
Molte persone stanno scegliendo un regime alimentare che esclude la carne. Questo però non ha molto a che fare con la riscoperta di farine meno raffinate in pizzeria. Le pizze fatte con farina di Tipo 1, 2 ed integrale sono sempre più diffuse e utilizzate dai pizzaioli anche grazie a metodi di molitura all’avanguardia, che garantiscono maggiore performance senza andare ad intaccare le qualità e i profumi del grano stesso. C’è, poi, una tendenza da parte del cliente a consumare grani meno raffinati. Credo quindi che una pizzeria moderna debba proporre delle alternative all’impasto classico.
Arriviamo a Molino Casillo. Qual è la gamma di farine per professionisti che l’affascina di più?
Lavoro con Molino Casillo da diversi anni e ho visto nascere la nuova linea “Origine” con germe di grano. Mi ha stupito, e me ne sono subito appassionato. Oltre alle eccezionali qualità gustative e nutrizionali, si tratta di una linea di farine salutari, che sprigiona profumi intensi di germe di grano. La gamma si sposa benissimo con la mia alimentazione e idea di pizza. La linea “Origine” è stata arricchita con l’inserimento di una nuova referenza: la cereal pizza, farina davvero interessante, che amo particolarmente lavorare.
Lei apprezza molto anche un classico come la Senatore Cappelli Bio.
Senatore Cappelli era uno dei grandi grani della nostra regione, la Puglia, utilizzato parecchio dalle nostre nonne per la preparazione di pane e pasta. Consiglio a chi vuole approcciarsi a questa tipologia di farina di non cominciare a lavorarla in purezza, ma di tagliarla con un 30-40% di farina 0 o tipo 1 di media forza. Questo aiuterà nella lavorabilità dell’impasto, conferendogli una maggiore elasticità e sviluppo.
Lavoro con Molino Casillo da diversi anni e ho visto nascere la nuova linea “Origine” con germe di grano. Mi ha stupito, e me ne sono subito appassionato. Oltre alle eccezionali qualità gustative e nutrizionali, si tratta di una linea di farine salutari, che sprigiona profumi intensi di germe di grano. La gamma si sposa benissimo con la mia alimentazione e idea di pizza. La linea “Origine” è stata arricchita con l’inserimento di una nuova referenza: la cereal pizza, farina davvero interessante, che amo particolarmente lavorare.
Lei apprezza molto anche un classico come la Senatore Cappelli Bio.
Senatore Cappelli era uno dei grandi grani della nostra regione, la Puglia, utilizzato parecchio dalle nostre nonne per la preparazione di pane e pasta. Consiglio a chi vuole approcciarsi a questa tipologia di farina di non cominciare a lavorarla in purezza, ma di tagliarla con un 30-40% di farina 0 o tipo 1 di media forza. Questo aiuterà nella lavorabilità dell’impasto, conferendogli una maggiore elasticità e sviluppo.
Arriviamo a Molino Casillo. Qual è la gamma di farine per professionisti che l’affascina di più?
Lavoro con Molino Casillo da diversi anni e ho visto nascere la nuova linea “Origine” con germe di grano. Mi ha stupito, e me ne sono subito appassionato. Oltre alle eccezionali qualità gustative e nutrizionali, si tratta di una linea di farine salutari, che sprigiona profumi intensi di germe di grano. La gamma si sposa benissimo con la mia alimentazione e idea di pizza. La linea “Origine” è stata arricchita con l’inserimento di una nuova referenza: la cereal pizza, farina davvero interessante, che amo particolarmente lavorare.
Lei apprezza molto anche un classico come la Senatore Cappelli Bio.
Senatore Cappelli era uno dei grandi grani della nostra regione, la Puglia, utilizzato parecchio dalle nostre nonne per la preparazione di pane e pasta. Consiglio a chi vuole approcciarsi a questa tipologia di farina di non cominciare a lavorarla in purezza, ma di tagliarla con un 30-40% di farina 0 o tipo 1 di media forza. Questo aiuterà nella lavorabilità dell’impasto, conferendogli una maggiore elasticità e sviluppo.
Lavoro con Molino Casillo da diversi anni e ho visto nascere la nuova linea “Origine” con germe di grano. Mi ha stupito, e me ne sono subito appassionato. Oltre alle eccezionali qualità gustative e nutrizionali, si tratta di una linea di farine salutari, che sprigiona profumi intensi di germe di grano. La gamma si sposa benissimo con la mia alimentazione e idea di pizza. La linea “Origine” è stata arricchita con l’inserimento di una nuova referenza: la cereal pizza, farina davvero interessante, che amo particolarmente lavorare.
Lei apprezza molto anche un classico come la Senatore Cappelli Bio.
Senatore Cappelli era uno dei grandi grani della nostra regione, la Puglia, utilizzato parecchio dalle nostre nonne per la preparazione di pane e pasta. Consiglio a chi vuole approcciarsi a questa tipologia di farina di non cominciare a lavorarla in purezza, ma di tagliarla con un 30-40% di farina 0 o tipo 1 di media forza. Questo aiuterà nella lavorabilità dell’impasto, conferendogli una maggiore elasticità e sviluppo.
Qual è la tipologia di pizza che maggiormente ti identifica?
Essendo un vero amante della pizza in tutte le sue espressioni, non riesco ad identificarmi solo in una tipo di piza. Pertanto, indipendentemente dal fatto che sia bassa o alta, o ancora morbida o croccante, quello che conta, per me, è che sia fatta bene.
Essendo un vero amante della pizza in tutte le sue espressioni, non riesco ad identificarmi solo in una tipo di piza. Pertanto, indipendentemente dal fatto che sia bassa o alta, o ancora morbida o croccante, quello che conta, per me, è che sia fatta bene.
Qual è la tipologia di pizza che maggiormente ti identifica?
Essendo un vero amante della pizza in tutte le sue espressioni, non riesco ad identificarmi solo in una tipo di piza. Pertanto, indipendentemente dal fatto che sia bassa o alta, o ancora morbida o croccante, quello che conta, per me, è che sia fatta bene.
Essendo un vero amante della pizza in tutte le sue espressioni, non riesco ad identificarmi solo in una tipo di piza. Pertanto, indipendentemente dal fatto che sia bassa o alta, o ancora morbida o croccante, quello che conta, per me, è che sia fatta bene.
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