martedì, 17 gennaio 2023
AMBASSADOR’S WAY: CONCETTO FIORENTINO
Concetto Fiorentino, ci racconti i suoi primi impasti in pizzeria.
“Quando ho iniziato, nel 2017, non avevo a che fare con gli impasti della pizza. Ho iniziato a lavorare in sala come cameriere, poi come extra mi mettevano al forno. Questo è stato il mio primo approccio alla pizza. Poi il mio percorso è proseguito come per altri, tra studio e corsi di aggiornamento”.
Ha avuto rapidamente successo?
“Sì, direi di sì. Ho aperto presto il mio locale, Era Ora Ortigia a Siracusa, e ho subito pensato di voler portare qualcosa di mio e di nuovo in città. La scelta mi ha premiato, tanto che dopo tre mesi dall’apertura Gambero Rosso mi ha concesso i Due spicchi”.
“Quando ho iniziato, nel 2017, non avevo a che fare con gli impasti della pizza. Ho iniziato a lavorare in sala come cameriere, poi come extra mi mettevano al forno. Questo è stato il mio primo approccio alla pizza. Poi il mio percorso è proseguito come per altri, tra studio e corsi di aggiornamento”.
Ha avuto rapidamente successo?
“Sì, direi di sì. Ho aperto presto il mio locale, Era Ora Ortigia a Siracusa, e ho subito pensato di voler portare qualcosa di mio e di nuovo in città. La scelta mi ha premiato, tanto che dopo tre mesi dall’apertura Gambero Rosso mi ha concesso i Due spicchi”.
Concetto Fiorentino, ci racconti i suoi primi impasti in pizzeria.
“Quando ho iniziato, nel 2017, non avevo a che fare con gli impasti della pizza. Ho iniziato a lavorare in sala come cameriere, poi come extra mi mettevano al forno. Questo è stato il mio primo approccio alla pizza. Poi il mio percorso è proseguito come per altri, tra studio e corsi di aggiornamento”.
Ha avuto rapidamente successo?
“Sì, direi di sì. Ho aperto presto il mio locale, Era Ora Ortigia a Siracusa, e ho subito pensato di voler portare qualcosa di mio e di nuovo in città. La scelta mi ha premiato, tanto che dopo tre mesi dall’apertura Gambero Rosso mi ha concesso i Due spicchi”.
“Quando ho iniziato, nel 2017, non avevo a che fare con gli impasti della pizza. Ho iniziato a lavorare in sala come cameriere, poi come extra mi mettevano al forno. Questo è stato il mio primo approccio alla pizza. Poi il mio percorso è proseguito come per altri, tra studio e corsi di aggiornamento”.
Ha avuto rapidamente successo?
“Sì, direi di sì. Ho aperto presto il mio locale, Era Ora Ortigia a Siracusa, e ho subito pensato di voler portare qualcosa di mio e di nuovo in città. La scelta mi ha premiato, tanto che dopo tre mesi dall’apertura Gambero Rosso mi ha concesso i Due spicchi”.
Nel 2022, poi, è stato eletto pizzaiolo emergente d’Italia, ha confermato i Due spicchi ed è stato scelto per portare la sua pizza al Festival di Sanremo. In cinque anni la sua vita è completamente cambiata.
“Sì, e molto velocemente. Ma devo dire che anche il mondo della pizza è cambiato tantissimo dal 2017 a oggi. C’è molta più informazione, molti più mezzi educativi. Quando mi lanciai in questa nuova avventura dovetti a lungo prepararmi da autodidatta prima di trovare i miei maestri”.
Ecco, quali sono stati i suoi maestri?
“Sicuramente Pasquale Moro e Camillo Caddeo. Poi mi ispiro parecchio a Raffaele Bonetta, la cui ricerca sugli impasti sta segnando un nuovo punto di partenza per la pizza contemporanea”.
Ha citato tre specialist Molino Casillo.
“Sì, anche perché uno dei miei idoli è Alessandro Lo Stocco. Lui è uno dei primi ad aver creduto in me, lo conosco ormai da tempo e mi ha portato a testare le farine Molino Casillo per pizzaioli”.
“Sì, e molto velocemente. Ma devo dire che anche il mondo della pizza è cambiato tantissimo dal 2017 a oggi. C’è molta più informazione, molti più mezzi educativi. Quando mi lanciai in questa nuova avventura dovetti a lungo prepararmi da autodidatta prima di trovare i miei maestri”.
Ecco, quali sono stati i suoi maestri?
“Sicuramente Pasquale Moro e Camillo Caddeo. Poi mi ispiro parecchio a Raffaele Bonetta, la cui ricerca sugli impasti sta segnando un nuovo punto di partenza per la pizza contemporanea”.
Ha citato tre specialist Molino Casillo.
“Sì, anche perché uno dei miei idoli è Alessandro Lo Stocco. Lui è uno dei primi ad aver creduto in me, lo conosco ormai da tempo e mi ha portato a testare le farine Molino Casillo per pizzaioli”.
Nel 2022, poi, è stato eletto pizzaiolo emergente d’Italia, ha confermato i Due spicchi ed è stato scelto per portare la sua pizza al Festival di Sanremo. In cinque anni la sua vita è completamente cambiata.
“Sì, e molto velocemente. Ma devo dire che anche il mondo della pizza è cambiato tantissimo dal 2017 a oggi. C’è molta più informazione, molti più mezzi educativi. Quando mi lanciai in questa nuova avventura dovetti a lungo prepararmi da autodidatta prima di trovare i miei maestri”.
Ecco, quali sono stati i suoi maestri?
“Sicuramente Pasquale Moro e Camillo Caddeo. Poi mi ispiro parecchio a Raffaele Bonetta, la cui ricerca sugli impasti sta segnando un nuovo punto di partenza per la pizza contemporanea”.
Ha citato tre specialist Molino Casillo.
“Sì, anche perché uno dei miei idoli è Alessandro Lo Stocco. Lui è uno dei primi ad aver creduto in me, lo conosco ormai da tempo e mi ha portato a testare le farine Molino Casillo per pizzaioli”.
“Sì, e molto velocemente. Ma devo dire che anche il mondo della pizza è cambiato tantissimo dal 2017 a oggi. C’è molta più informazione, molti più mezzi educativi. Quando mi lanciai in questa nuova avventura dovetti a lungo prepararmi da autodidatta prima di trovare i miei maestri”.
Ecco, quali sono stati i suoi maestri?
“Sicuramente Pasquale Moro e Camillo Caddeo. Poi mi ispiro parecchio a Raffaele Bonetta, la cui ricerca sugli impasti sta segnando un nuovo punto di partenza per la pizza contemporanea”.
Ha citato tre specialist Molino Casillo.
“Sì, anche perché uno dei miei idoli è Alessandro Lo Stocco. Lui è uno dei primi ad aver creduto in me, lo conosco ormai da tempo e mi ha portato a testare le farine Molino Casillo per pizzaioli”.
La sua è una pizza particolare, perché lavora con due impasti differenti, giusto?
“Sì, per la pizza siciliana utilizzo un impasto tradizionale, perché si tratta di una pizza più sottile e croccante. Per la contemporanea invece mi affido a Origine con germe di grano Molino Casillo”.
Tecnicamente come diversifica le due preparazioni?
“Io lavoro nel 90% dei casi con i prefermenti, perché il prefermento esalta molto i sapori e l’odore di una buona farina. Per quanto riguarda la lievitazione, non scendo sotto le 36 ore. Per la mia pizza siciliana utilizzo farine più grezze, come la integrale o farine di grano duro, per un 55% di idratazione e una cottura a 350°C massimo. Per la pizza contemporanea, che è quella per la quale sono stato premiato, utilizzo un’idratazione al 75%, con prefermento dal 50 al 70% e una cottura a 450°C da mezzo minuto”.
“Sì, per la pizza siciliana utilizzo un impasto tradizionale, perché si tratta di una pizza più sottile e croccante. Per la contemporanea invece mi affido a Origine con germe di grano Molino Casillo”.
Tecnicamente come diversifica le due preparazioni?
“Io lavoro nel 90% dei casi con i prefermenti, perché il prefermento esalta molto i sapori e l’odore di una buona farina. Per quanto riguarda la lievitazione, non scendo sotto le 36 ore. Per la mia pizza siciliana utilizzo farine più grezze, come la integrale o farine di grano duro, per un 55% di idratazione e una cottura a 350°C massimo. Per la pizza contemporanea, che è quella per la quale sono stato premiato, utilizzo un’idratazione al 75%, con prefermento dal 50 al 70% e una cottura a 450°C da mezzo minuto”.
La sua è una pizza particolare, perché lavora con due impasti differenti, giusto?
“Sì, per la pizza siciliana utilizzo un impasto tradizionale, perché si tratta di una pizza più sottile e croccante. Per la contemporanea invece mi affido a Origine con germe di grano Molino Casillo”.
Tecnicamente come diversifica le due preparazioni?
“Io lavoro nel 90% dei casi con i prefermenti, perché il prefermento esalta molto i sapori e l’odore di una buona farina. Per quanto riguarda la lievitazione, non scendo sotto le 36 ore. Per la mia pizza siciliana utilizzo farine più grezze, come la integrale o farine di grano duro, per un 55% di idratazione e una cottura a 350°C massimo. Per la pizza contemporanea, che è quella per la quale sono stato premiato, utilizzo un’idratazione al 75%, con prefermento dal 50 al 70% e una cottura a 450°C da mezzo minuto”.
“Sì, per la pizza siciliana utilizzo un impasto tradizionale, perché si tratta di una pizza più sottile e croccante. Per la contemporanea invece mi affido a Origine con germe di grano Molino Casillo”.
Tecnicamente come diversifica le due preparazioni?
“Io lavoro nel 90% dei casi con i prefermenti, perché il prefermento esalta molto i sapori e l’odore di una buona farina. Per quanto riguarda la lievitazione, non scendo sotto le 36 ore. Per la mia pizza siciliana utilizzo farine più grezze, come la integrale o farine di grano duro, per un 55% di idratazione e una cottura a 350°C massimo. Per la pizza contemporanea, che è quella per la quale sono stato premiato, utilizzo un’idratazione al 75%, con prefermento dal 50 al 70% e una cottura a 450°C da mezzo minuto”.
Per quanto riguarda le farine che utilizza per la sua pizza contemporanea?
“Preparo un blend tra Pizza Ideale e Superiore con germe di grano. Aggiungo anche una piccola percentuale di Integrale. Il profumo che sprigionano queste farine è eccezionale, e in più mi garantiscono un leggero crunch, dono che ci viene da quello spettacolo della natura che è il germe”.
“Preparo un blend tra Pizza Ideale e Superiore con germe di grano. Aggiungo anche una piccola percentuale di Integrale. Il profumo che sprigionano queste farine è eccezionale, e in più mi garantiscono un leggero crunch, dono che ci viene da quello spettacolo della natura che è il germe”.
Per quanto riguarda le farine che utilizza per la sua pizza contemporanea?
“Preparo un blend tra Pizza Ideale e Superiore con germe di grano. Aggiungo anche una piccola percentuale di Integrale. Il profumo che sprigionano queste farine è eccezionale, e in più mi garantiscono un leggero crunch, dono che ci viene da quello spettacolo della natura che è il germe”.
“Preparo un blend tra Pizza Ideale e Superiore con germe di grano. Aggiungo anche una piccola percentuale di Integrale. Il profumo che sprigionano queste farine è eccezionale, e in più mi garantiscono un leggero crunch, dono che ci viene da quello spettacolo della natura che è il germe”.
condividi
Seguici su