martedì, 12 settembre 2023
AMBASSADOR'S WAY: MICHELE ANGELILLI
Michele Angelilli, pizzaiolo nato a Foggia nel 1985, proprietario di tre locali. E con un inizio di carriera davvero particolare. Ce lo racconta?
“Avevo 26 anni, correva l’anno 2009 ed ero un addetto vendite per Euronics. A casa mia non avevo mai cucinato più di un würstel. Capirà, sono il terzo figlio e mia madre, in cucina, ci viziava. Comunque, in quell’anno io e mio fratello decidemmo di aprire una paninoteca a Foggia. Il progetto partì subito bene e decidemmo di affrontare nuove sfide, per cui nel 2014 aprimmo un altro locale”.
Un locale che aveva un forno a legna. Inizialmente rimasto inutilizzato.
“Esattamente. All’inizio non facevamo pizza, ma panini e poi braceria. Ma a me dava fastidio avere il forno e non saperlo utilizzare. E poi non volevo dipendere da un pizzaiolo, ma essere io stesso a conoscere quel mondo. Per cui mi misi a studiare e a sperimentare con gli impasti e la pizza, all’inizio da autodidatta. Ho scoperto che le trasformazioni che subisce un impasto mi emozionavano”.
Nasce così una passione che l’ha portata a fare persino “il ragazzo” in un altro locale.
“Ero già proprietario di due mie attività, ma volevo imparare di più. Quindi feci il pizzaiolo a Lucera per un’altra pizzeria. Scelsi Lucera perché là non mi conosceva nessuno”.
“Avevo 26 anni, correva l’anno 2009 ed ero un addetto vendite per Euronics. A casa mia non avevo mai cucinato più di un würstel. Capirà, sono il terzo figlio e mia madre, in cucina, ci viziava. Comunque, in quell’anno io e mio fratello decidemmo di aprire una paninoteca a Foggia. Il progetto partì subito bene e decidemmo di affrontare nuove sfide, per cui nel 2014 aprimmo un altro locale”.
Un locale che aveva un forno a legna. Inizialmente rimasto inutilizzato.
“Esattamente. All’inizio non facevamo pizza, ma panini e poi braceria. Ma a me dava fastidio avere il forno e non saperlo utilizzare. E poi non volevo dipendere da un pizzaiolo, ma essere io stesso a conoscere quel mondo. Per cui mi misi a studiare e a sperimentare con gli impasti e la pizza, all’inizio da autodidatta. Ho scoperto che le trasformazioni che subisce un impasto mi emozionavano”.
Nasce così una passione che l’ha portata a fare persino “il ragazzo” in un altro locale.
“Ero già proprietario di due mie attività, ma volevo imparare di più. Quindi feci il pizzaiolo a Lucera per un’altra pizzeria. Scelsi Lucera perché là non mi conosceva nessuno”.
Michele Angelilli, pizzaiolo nato a Foggia nel 1985, proprietario di tre locali. E con un inizio di carriera davvero particolare. Ce lo racconta?
“Avevo 26 anni, correva l’anno 2009 ed ero un addetto vendite per Euronics. A casa mia non avevo mai cucinato più di un würstel. Capirà, sono il terzo figlio e mia madre, in cucina, ci viziava. Comunque, in quell’anno io e mio fratello decidemmo di aprire una paninoteca a Foggia. Il progetto partì subito bene e decidemmo di affrontare nuove sfide, per cui nel 2014 aprimmo un altro locale”.
Un locale che aveva un forno a legna. Inizialmente rimasto inutilizzato.
“Esattamente. All’inizio non facevamo pizza, ma panini e poi braceria. Ma a me dava fastidio avere il forno e non saperlo utilizzare. E poi non volevo dipendere da un pizzaiolo, ma essere io stesso a conoscere quel mondo. Per cui mi misi a studiare e a sperimentare con gli impasti e la pizza, all’inizio da autodidatta. Ho scoperto che le trasformazioni che subisce un impasto mi emozionavano”.
Nasce così una passione che l’ha portata a fare persino “il ragazzo” in un altro locale.
“Ero già proprietario di due mie attività, ma volevo imparare di più. Quindi feci il pizzaiolo a Lucera per un’altra pizzeria. Scelsi Lucera perché là non mi conosceva nessuno”.
“Avevo 26 anni, correva l’anno 2009 ed ero un addetto vendite per Euronics. A casa mia non avevo mai cucinato più di un würstel. Capirà, sono il terzo figlio e mia madre, in cucina, ci viziava. Comunque, in quell’anno io e mio fratello decidemmo di aprire una paninoteca a Foggia. Il progetto partì subito bene e decidemmo di affrontare nuove sfide, per cui nel 2014 aprimmo un altro locale”.
Un locale che aveva un forno a legna. Inizialmente rimasto inutilizzato.
“Esattamente. All’inizio non facevamo pizza, ma panini e poi braceria. Ma a me dava fastidio avere il forno e non saperlo utilizzare. E poi non volevo dipendere da un pizzaiolo, ma essere io stesso a conoscere quel mondo. Per cui mi misi a studiare e a sperimentare con gli impasti e la pizza, all’inizio da autodidatta. Ho scoperto che le trasformazioni che subisce un impasto mi emozionavano”.
Nasce così una passione che l’ha portata a fare persino “il ragazzo” in un altro locale.
“Ero già proprietario di due mie attività, ma volevo imparare di più. Quindi feci il pizzaiolo a Lucera per un’altra pizzeria. Scelsi Lucera perché là non mi conosceva nessuno”.
Si è formato anche grazie al rapporto con i molini?
“Sì, enormemente. Quando iniziai a fare il pizzaiolo dieci anni fa, i mulini producevano uno o due tipi di farina, generalmente di tipo 00. Cinque anni dopo i miei inizi, nel 2019, così come è avvenuto in Molino Casillo, i mulini avevano iniziato a investire in ricerca e sviluppo. Sono nate farine eccezionali e di diverso tipo, che hanno ampliato il ventaglio di possibilità e anche la preparazione tecnica, mia e di altri pizzaioli. Ma non solo: oggi trovo clienti molto preparati, per cui la mia formazione prosegue visto che un pizzaiolo non può saperne meno di un suo ospite”.
Fin dall’inizio, però, lei ha avuto un’idea chiara di come avrebbe dovuto essere la sua pizza.
“Non ho mai fatto distinzioni tra pizza contemporanea o di altro tipo. Mi spiego: ognuno ha i suoi gusti, ma il filo conduttore deve essere solo uno, la digeribilità. Io mangio 3/4 pizze a settimana, e amo variare. Quando ho iniziato, però, non sopportavo l’impossibilità di finire una pizza. Dieci anni fa, a causa degli impasti e delle farine, un cliente non riusciva a prendersi null’altro. La digeribilità, la lavorazione degli impasti e le farine utilizzate fanno la differenza, sia in termini quantitativi che economici, perché, e ora parlo da proprietario di locali, oggi i clienti possono permettersi di ordinare anche un antipasto e il dolce dopo la pizza”.
“Sì, enormemente. Quando iniziai a fare il pizzaiolo dieci anni fa, i mulini producevano uno o due tipi di farina, generalmente di tipo 00. Cinque anni dopo i miei inizi, nel 2019, così come è avvenuto in Molino Casillo, i mulini avevano iniziato a investire in ricerca e sviluppo. Sono nate farine eccezionali e di diverso tipo, che hanno ampliato il ventaglio di possibilità e anche la preparazione tecnica, mia e di altri pizzaioli. Ma non solo: oggi trovo clienti molto preparati, per cui la mia formazione prosegue visto che un pizzaiolo non può saperne meno di un suo ospite”.
Fin dall’inizio, però, lei ha avuto un’idea chiara di come avrebbe dovuto essere la sua pizza.
“Non ho mai fatto distinzioni tra pizza contemporanea o di altro tipo. Mi spiego: ognuno ha i suoi gusti, ma il filo conduttore deve essere solo uno, la digeribilità. Io mangio 3/4 pizze a settimana, e amo variare. Quando ho iniziato, però, non sopportavo l’impossibilità di finire una pizza. Dieci anni fa, a causa degli impasti e delle farine, un cliente non riusciva a prendersi null’altro. La digeribilità, la lavorazione degli impasti e le farine utilizzate fanno la differenza, sia in termini quantitativi che economici, perché, e ora parlo da proprietario di locali, oggi i clienti possono permettersi di ordinare anche un antipasto e il dolce dopo la pizza”.
Si è formato anche grazie al rapporto con i molini?
“Sì, enormemente. Quando iniziai a fare il pizzaiolo dieci anni fa, i mulini producevano uno o due tipi di farina, generalmente di tipo 00. Cinque anni dopo i miei inizi, nel 2019, così come è avvenuto in Molino Casillo, i mulini avevano iniziato a investire in ricerca e sviluppo. Sono nate farine eccezionali e di diverso tipo, che hanno ampliato il ventaglio di possibilità e anche la preparazione tecnica, mia e di altri pizzaioli. Ma non solo: oggi trovo clienti molto preparati, per cui la mia formazione prosegue visto che un pizzaiolo non può saperne meno di un suo ospite”.
Fin dall’inizio, però, lei ha avuto un’idea chiara di come avrebbe dovuto essere la sua pizza.
“Non ho mai fatto distinzioni tra pizza contemporanea o di altro tipo. Mi spiego: ognuno ha i suoi gusti, ma il filo conduttore deve essere solo uno, la digeribilità. Io mangio 3/4 pizze a settimana, e amo variare. Quando ho iniziato, però, non sopportavo l’impossibilità di finire una pizza. Dieci anni fa, a causa degli impasti e delle farine, un cliente non riusciva a prendersi null’altro. La digeribilità, la lavorazione degli impasti e le farine utilizzate fanno la differenza, sia in termini quantitativi che economici, perché, e ora parlo da proprietario di locali, oggi i clienti possono permettersi di ordinare anche un antipasto e il dolce dopo la pizza”.
“Sì, enormemente. Quando iniziai a fare il pizzaiolo dieci anni fa, i mulini producevano uno o due tipi di farina, generalmente di tipo 00. Cinque anni dopo i miei inizi, nel 2019, così come è avvenuto in Molino Casillo, i mulini avevano iniziato a investire in ricerca e sviluppo. Sono nate farine eccezionali e di diverso tipo, che hanno ampliato il ventaglio di possibilità e anche la preparazione tecnica, mia e di altri pizzaioli. Ma non solo: oggi trovo clienti molto preparati, per cui la mia formazione prosegue visto che un pizzaiolo non può saperne meno di un suo ospite”.
Fin dall’inizio, però, lei ha avuto un’idea chiara di come avrebbe dovuto essere la sua pizza.
“Non ho mai fatto distinzioni tra pizza contemporanea o di altro tipo. Mi spiego: ognuno ha i suoi gusti, ma il filo conduttore deve essere solo uno, la digeribilità. Io mangio 3/4 pizze a settimana, e amo variare. Quando ho iniziato, però, non sopportavo l’impossibilità di finire una pizza. Dieci anni fa, a causa degli impasti e delle farine, un cliente non riusciva a prendersi null’altro. La digeribilità, la lavorazione degli impasti e le farine utilizzate fanno la differenza, sia in termini quantitativi che economici, perché, e ora parlo da proprietario di locali, oggi i clienti possono permettersi di ordinare anche un antipasto e il dolce dopo la pizza”.
Sì, ma qual è il tipo di pizza che lei predilige?
“Se dovessi scegliere la pizza da mangiare in compagnia con gli amici sarebbe una preparata con prefermento, perché al morso l’impasto è più scioglievole, non rigido, e la masticazione è minima. Questo però non vuol dire che non si possa fare una buona pizza, molto digeribile, anche con impasto diretto, soprattutto con le farine di oggi”.
A proposito di farine, qual è la sua preferita?
“Io sono innamorato di Aroma, una delle Speciali con germe di Molino Casillo. È una tipo 1 che ho utilizzato in mille maniere diverse, anche in blend con La 8, che è una tipo 0. Si tratta di una farina sorprendente: in genere la tipo 1 è considerata buona per pizze in pala, croccanti, ma io l’ho provata per la tonda e il risultato è stato eccellente”.
E invece cosa pensa di Origine con germe di grano di Molino Casillo.
“Guardi, io faccio il consulente e amo confrontarmi con altri pizzaioli di altre pizzerie. Ho quindi provato farine di ogni tipo e ogni marchio, ma i profumi che ha Origine all’apertura del pacco e nel post cottura non hanno paragoni. E poi Origine dà la possibilità di idratare in maniera a dir poco incredibile”.
“Se dovessi scegliere la pizza da mangiare in compagnia con gli amici sarebbe una preparata con prefermento, perché al morso l’impasto è più scioglievole, non rigido, e la masticazione è minima. Questo però non vuol dire che non si possa fare una buona pizza, molto digeribile, anche con impasto diretto, soprattutto con le farine di oggi”.
A proposito di farine, qual è la sua preferita?
“Io sono innamorato di Aroma, una delle Speciali con germe di Molino Casillo. È una tipo 1 che ho utilizzato in mille maniere diverse, anche in blend con La 8, che è una tipo 0. Si tratta di una farina sorprendente: in genere la tipo 1 è considerata buona per pizze in pala, croccanti, ma io l’ho provata per la tonda e il risultato è stato eccellente”.
E invece cosa pensa di Origine con germe di grano di Molino Casillo.
“Guardi, io faccio il consulente e amo confrontarmi con altri pizzaioli di altre pizzerie. Ho quindi provato farine di ogni tipo e ogni marchio, ma i profumi che ha Origine all’apertura del pacco e nel post cottura non hanno paragoni. E poi Origine dà la possibilità di idratare in maniera a dir poco incredibile”.
Sì, ma qual è il tipo di pizza che lei predilige?
“Se dovessi scegliere la pizza da mangiare in compagnia con gli amici sarebbe una preparata con prefermento, perché al morso l’impasto è più scioglievole, non rigido, e la masticazione è minima. Questo però non vuol dire che non si possa fare una buona pizza, molto digeribile, anche con impasto diretto, soprattutto con le farine di oggi”.
A proposito di farine, qual è la sua preferita?
“Io sono innamorato di Aroma, una delle Speciali con germe di Molino Casillo. È una tipo 1 che ho utilizzato in mille maniere diverse, anche in blend con La 8, che è una tipo 0. Si tratta di una farina sorprendente: in genere la tipo 1 è considerata buona per pizze in pala, croccanti, ma io l’ho provata per la tonda e il risultato è stato eccellente”.
E invece cosa pensa di Origine con germe di grano di Molino Casillo.
“Guardi, io faccio il consulente e amo confrontarmi con altri pizzaioli di altre pizzerie. Ho quindi provato farine di ogni tipo e ogni marchio, ma i profumi che ha Origine all’apertura del pacco e nel post cottura non hanno paragoni. E poi Origine dà la possibilità di idratare in maniera a dir poco incredibile”.
“Se dovessi scegliere la pizza da mangiare in compagnia con gli amici sarebbe una preparata con prefermento, perché al morso l’impasto è più scioglievole, non rigido, e la masticazione è minima. Questo però non vuol dire che non si possa fare una buona pizza, molto digeribile, anche con impasto diretto, soprattutto con le farine di oggi”.
A proposito di farine, qual è la sua preferita?
“Io sono innamorato di Aroma, una delle Speciali con germe di Molino Casillo. È una tipo 1 che ho utilizzato in mille maniere diverse, anche in blend con La 8, che è una tipo 0. Si tratta di una farina sorprendente: in genere la tipo 1 è considerata buona per pizze in pala, croccanti, ma io l’ho provata per la tonda e il risultato è stato eccellente”.
E invece cosa pensa di Origine con germe di grano di Molino Casillo.
“Guardi, io faccio il consulente e amo confrontarmi con altri pizzaioli di altre pizzerie. Ho quindi provato farine di ogni tipo e ogni marchio, ma i profumi che ha Origine all’apertura del pacco e nel post cottura non hanno paragoni. E poi Origine dà la possibilità di idratare in maniera a dir poco incredibile”.
Ossia? Quali sono i vantaggi di Origine per l’idratazione degli impasti?
“Diciamo innanzitutto che l’idratazione è fondamentale per avere uno sviluppo maggiore e io, da proprietario di un locale, lo vedo ovviamente come un vantaggio per il risparmio economico, la qualità dell’impasto e la digeribilità del prodotto. Come pizzaiolo, inizialmente, l’alta idratazione la vedevo come un problema soprattutto per la maneggevolezza in serate movimentate e con numerosa clientela. Poi ho provato Origine, che garantisce 7-8 punti percentuali di differenza”.
Cioè?
“Un esempio: se con la farina di un altro marchio idrato al 70%, con Origine è come se lo avessi fatto al 62%. Questo è il frutto della ricerca e dell’eccellente lavoro di Molino Casillo. E soprattutto io posso replicare il prodotto, che è la cosa più difficile nel nostro mestiere. Con Origine è oggettivamente più semplice fare una pizza eccellente e idratata all’80%. Lo dico perché ho testato e confrontato Origine con altre farine di altri molini: la differenza nella capacità di assorbimento è abissale”.
“Diciamo innanzitutto che l’idratazione è fondamentale per avere uno sviluppo maggiore e io, da proprietario di un locale, lo vedo ovviamente come un vantaggio per il risparmio economico, la qualità dell’impasto e la digeribilità del prodotto. Come pizzaiolo, inizialmente, l’alta idratazione la vedevo come un problema soprattutto per la maneggevolezza in serate movimentate e con numerosa clientela. Poi ho provato Origine, che garantisce 7-8 punti percentuali di differenza”.
Cioè?
“Un esempio: se con la farina di un altro marchio idrato al 70%, con Origine è come se lo avessi fatto al 62%. Questo è il frutto della ricerca e dell’eccellente lavoro di Molino Casillo. E soprattutto io posso replicare il prodotto, che è la cosa più difficile nel nostro mestiere. Con Origine è oggettivamente più semplice fare una pizza eccellente e idratata all’80%. Lo dico perché ho testato e confrontato Origine con altre farine di altri molini: la differenza nella capacità di assorbimento è abissale”.
Ossia? Quali sono i vantaggi di Origine per l’idratazione degli impasti?
“Diciamo innanzitutto che l’idratazione è fondamentale per avere uno sviluppo maggiore e io, da proprietario di un locale, lo vedo ovviamente come un vantaggio per il risparmio economico, la qualità dell’impasto e la digeribilità del prodotto. Come pizzaiolo, inizialmente, l’alta idratazione la vedevo come un problema soprattutto per la maneggevolezza in serate movimentate e con numerosa clientela. Poi ho provato Origine, che garantisce 7-8 punti percentuali di differenza”.
Cioè?
“Un esempio: se con la farina di un altro marchio idrato al 70%, con Origine è come se lo avessi fatto al 62%. Questo è il frutto della ricerca e dell’eccellente lavoro di Molino Casillo. E soprattutto io posso replicare il prodotto, che è la cosa più difficile nel nostro mestiere. Con Origine è oggettivamente più semplice fare una pizza eccellente e idratata all’80%. Lo dico perché ho testato e confrontato Origine con altre farine di altri molini: la differenza nella capacità di assorbimento è abissale”.
“Diciamo innanzitutto che l’idratazione è fondamentale per avere uno sviluppo maggiore e io, da proprietario di un locale, lo vedo ovviamente come un vantaggio per il risparmio economico, la qualità dell’impasto e la digeribilità del prodotto. Come pizzaiolo, inizialmente, l’alta idratazione la vedevo come un problema soprattutto per la maneggevolezza in serate movimentate e con numerosa clientela. Poi ho provato Origine, che garantisce 7-8 punti percentuali di differenza”.
Cioè?
“Un esempio: se con la farina di un altro marchio idrato al 70%, con Origine è come se lo avessi fatto al 62%. Questo è il frutto della ricerca e dell’eccellente lavoro di Molino Casillo. E soprattutto io posso replicare il prodotto, che è la cosa più difficile nel nostro mestiere. Con Origine è oggettivamente più semplice fare una pizza eccellente e idratata all’80%. Lo dico perché ho testato e confrontato Origine con altre farine di altri molini: la differenza nella capacità di assorbimento è abissale”.
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