venerdì, 13 ottobre 2023
AMBASSADOR’S WAY: FEDERICO TROYSI
Federico Troysi, com’era la sua vita prima di aprire la sua pizzeria, il Fusticino?
Era quella del giramondo, ma sempre nel settore food. Non ho una storia familiare legata alla ristorazione e dopo la Scuola alberghiera sono andato a lavorare fuori, in Svizzera e nel Nord Italia. Ho fatto esperienza e volevo mettere qualche soldo da parte.
Inizialmente però non faceva il pizzaiolo.
No, ho iniziato lavorando in sala e al bar. Ho scoperto la pizza quasi per coincidenza e per affinità, perché era un mondo che mi affascinava e per il quale avevo del talento.
Era quella del giramondo, ma sempre nel settore food. Non ho una storia familiare legata alla ristorazione e dopo la Scuola alberghiera sono andato a lavorare fuori, in Svizzera e nel Nord Italia. Ho fatto esperienza e volevo mettere qualche soldo da parte.
Inizialmente però non faceva il pizzaiolo.
No, ho iniziato lavorando in sala e al bar. Ho scoperto la pizza quasi per coincidenza e per affinità, perché era un mondo che mi affascinava e per il quale avevo del talento.
Federico Troysi, com’era la sua vita prima di aprire la sua pizzeria, il Fusticino?
Era quella del giramondo, ma sempre nel settore food. Non ho una storia familiare legata alla ristorazione e dopo la Scuola alberghiera sono andato a lavorare fuori, in Svizzera e nel Nord Italia. Ho fatto esperienza e volevo mettere qualche soldo da parte.
Inizialmente però non faceva il pizzaiolo.
No, ho iniziato lavorando in sala e al bar. Ho scoperto la pizza quasi per coincidenza e per affinità, perché era un mondo che mi affascinava e per il quale avevo del talento.
Era quella del giramondo, ma sempre nel settore food. Non ho una storia familiare legata alla ristorazione e dopo la Scuola alberghiera sono andato a lavorare fuori, in Svizzera e nel Nord Italia. Ho fatto esperienza e volevo mettere qualche soldo da parte.
Inizialmente però non faceva il pizzaiolo.
No, ho iniziato lavorando in sala e al bar. Ho scoperto la pizza quasi per coincidenza e per affinità, perché era un mondo che mi affascinava e per il quale avevo del talento.
Il suo primo locale lo ha aperto a venticinque anni, è vero?
Sì, e con un pizzico di incoscienza. Le banche neppure mi prendevano sul serio, magari anche per la giovane età. Ricordo la prima volta che andai a chiedere il mutuo per aprire la pizzeria. Entro, mi siedo, spiego cosa avrei voluto ed ecco la risposta: No! Un "no" secco, senza giri di parole. Ma ebbi la mia rivincita, perché quel dirigente bancario lo rividi nel mio locale ed è stato mio cliente. Non gli rinfacciai mai il suo rifiuto.
Senta, se dovesse guardarsi indietro, quale ritiene sia stata la sua fortuna?
La formazione. Ragionando sulla pizza sono partito da zero, ho frequentato corsi e ho studiato a lungo gli impasti, le farine e l’idratazione.
Sì, e con un pizzico di incoscienza. Le banche neppure mi prendevano sul serio, magari anche per la giovane età. Ricordo la prima volta che andai a chiedere il mutuo per aprire la pizzeria. Entro, mi siedo, spiego cosa avrei voluto ed ecco la risposta: No! Un "no" secco, senza giri di parole. Ma ebbi la mia rivincita, perché quel dirigente bancario lo rividi nel mio locale ed è stato mio cliente. Non gli rinfacciai mai il suo rifiuto.
Senta, se dovesse guardarsi indietro, quale ritiene sia stata la sua fortuna?
La formazione. Ragionando sulla pizza sono partito da zero, ho frequentato corsi e ho studiato a lungo gli impasti, le farine e l’idratazione.
Il suo primo locale lo ha aperto a venticinque anni, è vero?
Sì, e con un pizzico di incoscienza. Le banche neppure mi prendevano sul serio, magari anche per la giovane età. Ricordo la prima volta che andai a chiedere il mutuo per aprire la pizzeria. Entro, mi siedo, spiego cosa avrei voluto ed ecco la risposta: No! Un "no" secco, senza giri di parole. Ma ebbi la mia rivincita, perché quel dirigente bancario lo rividi nel mio locale ed è stato mio cliente. Non gli rinfacciai mai il suo rifiuto.
Senta, se dovesse guardarsi indietro, quale ritiene sia stata la sua fortuna?
La formazione. Ragionando sulla pizza sono partito da zero, ho frequentato corsi e ho studiato a lungo gli impasti, le farine e l’idratazione.
Sì, e con un pizzico di incoscienza. Le banche neppure mi prendevano sul serio, magari anche per la giovane età. Ricordo la prima volta che andai a chiedere il mutuo per aprire la pizzeria. Entro, mi siedo, spiego cosa avrei voluto ed ecco la risposta: No! Un "no" secco, senza giri di parole. Ma ebbi la mia rivincita, perché quel dirigente bancario lo rividi nel mio locale ed è stato mio cliente. Non gli rinfacciai mai il suo rifiuto.
Senta, se dovesse guardarsi indietro, quale ritiene sia stata la sua fortuna?
La formazione. Ragionando sulla pizza sono partito da zero, ho frequentato corsi e ho studiato a lungo gli impasti, le farine e l’idratazione.
Per la pizza, lei lavora molto con la semola?
Sì, amo molto la Pizza Oro Molino Casillo, un concentrato di profumi ideale per pizze e focacce rustiche, che profumano di tradizione.
Quando fa consulenza, consiglia l’utilizzo della semola per la pizza ad altri pizzaioli?
Assolutamente sì, ma se a me capita di usarla in purezza, nelle consulenze mi adeguo alle richieste degli altri pizzaioli.
A proposito di consulenze, qual è l’errore che ha visto fare più spesso?
Molti pizzaioli cercano di fare cose complicate senza avere le basi e senza comprendere i processi. Poi danno la colpa alla farina. Faccio qualche esempio: usano la biga nei modi più disperati perché non riescono a far reggere l’impasto. È un aspetto fondamentale: un pizzaiolo, come ogni professionista, deve imparare a riconoscere ciò che è nelle proprie corde.
Sì, amo molto la Pizza Oro Molino Casillo, un concentrato di profumi ideale per pizze e focacce rustiche, che profumano di tradizione.
Quando fa consulenza, consiglia l’utilizzo della semola per la pizza ad altri pizzaioli?
Assolutamente sì, ma se a me capita di usarla in purezza, nelle consulenze mi adeguo alle richieste degli altri pizzaioli.
A proposito di consulenze, qual è l’errore che ha visto fare più spesso?
Molti pizzaioli cercano di fare cose complicate senza avere le basi e senza comprendere i processi. Poi danno la colpa alla farina. Faccio qualche esempio: usano la biga nei modi più disperati perché non riescono a far reggere l’impasto. È un aspetto fondamentale: un pizzaiolo, come ogni professionista, deve imparare a riconoscere ciò che è nelle proprie corde.
Per la pizza, lei lavora molto con la semola?
Sì, amo molto la Pizza Oro Molino Casillo, un concentrato di profumi ideale per pizze e focacce rustiche, che profumano di tradizione.
Quando fa consulenza, consiglia l’utilizzo della semola per la pizza ad altri pizzaioli?
Assolutamente sì, ma se a me capita di usarla in purezza, nelle consulenze mi adeguo alle richieste degli altri pizzaioli.
A proposito di consulenze, qual è l’errore che ha visto fare più spesso?
Molti pizzaioli cercano di fare cose complicate senza avere le basi e senza comprendere i processi. Poi danno la colpa alla farina. Faccio qualche esempio: usano la biga nei modi più disperati perché non riescono a far reggere l’impasto. È un aspetto fondamentale: un pizzaiolo, come ogni professionista, deve imparare a riconoscere ciò che è nelle proprie corde.
Sì, amo molto la Pizza Oro Molino Casillo, un concentrato di profumi ideale per pizze e focacce rustiche, che profumano di tradizione.
Quando fa consulenza, consiglia l’utilizzo della semola per la pizza ad altri pizzaioli?
Assolutamente sì, ma se a me capita di usarla in purezza, nelle consulenze mi adeguo alle richieste degli altri pizzaioli.
A proposito di consulenze, qual è l’errore che ha visto fare più spesso?
Molti pizzaioli cercano di fare cose complicate senza avere le basi e senza comprendere i processi. Poi danno la colpa alla farina. Faccio qualche esempio: usano la biga nei modi più disperati perché non riescono a far reggere l’impasto. È un aspetto fondamentale: un pizzaiolo, come ogni professionista, deve imparare a riconoscere ciò che è nelle proprie corde.
La cosa più strana che invece ha visto fare in una pizzeria?
Ho visto calcolare le dimensioni della pizza sulla base dei piatti, senza però pesare gli ingredienti per l’impasto. Diciamo che in media il livello non è altissimo, e spesso i pizzaioli faticano nell’uscire dalla zona di comfort. In quei casi, un consulente deve avere molto tatto.
Tornando alla farina per pizza, qual è quella che preferisce?
Amo la linea Speciali con germe. Uso molto la 8 e la 8 Plus, oltre alla semola Pizza Oro. Hanno profumi e qualità organolettiche, anche salutari, che non hanno paragoni con altre farine, a meno che non siano della linea Origine con germe di grano. È evidente che una farina 00 non può regalare lo stesso tipo di esperienza, sia prestazionale che a livello di sapori.
Ho visto calcolare le dimensioni della pizza sulla base dei piatti, senza però pesare gli ingredienti per l’impasto. Diciamo che in media il livello non è altissimo, e spesso i pizzaioli faticano nell’uscire dalla zona di comfort. In quei casi, un consulente deve avere molto tatto.
Tornando alla farina per pizza, qual è quella che preferisce?
Amo la linea Speciali con germe. Uso molto la 8 e la 8 Plus, oltre alla semola Pizza Oro. Hanno profumi e qualità organolettiche, anche salutari, che non hanno paragoni con altre farine, a meno che non siano della linea Origine con germe di grano. È evidente che una farina 00 non può regalare lo stesso tipo di esperienza, sia prestazionale che a livello di sapori.
La cosa più strana che invece ha visto fare in una pizzeria?
Ho visto calcolare le dimensioni della pizza sulla base dei piatti, senza però pesare gli ingredienti per l’impasto. Diciamo che in media il livello non è altissimo, e spesso i pizzaioli faticano nell’uscire dalla zona di comfort. In quei casi, un consulente deve avere molto tatto.
Tornando alla farina per pizza, qual è quella che preferisce?
Amo la linea Speciali con germe. Uso molto la 8 e la 8 Plus, oltre alla semola Pizza Oro. Hanno profumi e qualità organolettiche, anche salutari, che non hanno paragoni con altre farine, a meno che non siano della linea Origine con germe di grano. È evidente che una farina 00 non può regalare lo stesso tipo di esperienza, sia prestazionale che a livello di sapori.
Ho visto calcolare le dimensioni della pizza sulla base dei piatti, senza però pesare gli ingredienti per l’impasto. Diciamo che in media il livello non è altissimo, e spesso i pizzaioli faticano nell’uscire dalla zona di comfort. In quei casi, un consulente deve avere molto tatto.
Tornando alla farina per pizza, qual è quella che preferisce?
Amo la linea Speciali con germe. Uso molto la 8 e la 8 Plus, oltre alla semola Pizza Oro. Hanno profumi e qualità organolettiche, anche salutari, che non hanno paragoni con altre farine, a meno che non siano della linea Origine con germe di grano. È evidente che una farina 00 non può regalare lo stesso tipo di esperienza, sia prestazionale che a livello di sapori.
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