giovedì, 15 febbraio 2024
AMBASSADOR'S WAY: ROBERTO SPINELLI
Spinelli, quando ha scelto di fare il pizzaiolo?
La passione è nata presto, in casa, con mia nonna. La scoperta è arrivata con il primo corso a cui ho partecipato, il maestro era Daniele Vaccarella. La convinzione, infine, la devo anche ai miei genitori che mi hanno sempre sostenuto nel mio percorso lavorativo.
Lei ha sempre continuato a partecipare a stage e corsi di formazione. Perché?
Perché non vengo da una famiglia di pizzaioli. La mia prima esperienza è stata in una pizzeria in provincia di Palermo e guadagnando mi pagavo la formazione coi migliori pizzaioli e panificatori. Ho frequentato stage con Giorilli, Marinato, Bosco e lo stesso Alessandro Lo Stocco con l’obiettivo di perfezionarmi e imparare nuove tecniche.
Gli studi fatti li ha poi messo in pratica da Funnaco Pizza Lab a Palermo.
Sì, 5 anni fa due giovani imprenditori Francesco Riina e Umberto Giglio hanno appoggiato e valorizzato le mie idee dandomi i mezzi per portarle avanti.
La passione è nata presto, in casa, con mia nonna. La scoperta è arrivata con il primo corso a cui ho partecipato, il maestro era Daniele Vaccarella. La convinzione, infine, la devo anche ai miei genitori che mi hanno sempre sostenuto nel mio percorso lavorativo.
Lei ha sempre continuato a partecipare a stage e corsi di formazione. Perché?
Perché non vengo da una famiglia di pizzaioli. La mia prima esperienza è stata in una pizzeria in provincia di Palermo e guadagnando mi pagavo la formazione coi migliori pizzaioli e panificatori. Ho frequentato stage con Giorilli, Marinato, Bosco e lo stesso Alessandro Lo Stocco con l’obiettivo di perfezionarmi e imparare nuove tecniche.
Gli studi fatti li ha poi messo in pratica da Funnaco Pizza Lab a Palermo.
Sì, 5 anni fa due giovani imprenditori Francesco Riina e Umberto Giglio hanno appoggiato e valorizzato le mie idee dandomi i mezzi per portarle avanti.
Spinelli, quando ha scelto di fare il pizzaiolo?
La passione è nata presto, in casa, con mia nonna. La scoperta è arrivata con il primo corso a cui ho partecipato, il maestro era Daniele Vaccarella. La convinzione, infine, la devo anche ai miei genitori che mi hanno sempre sostenuto nel mio percorso lavorativo.
Lei ha sempre continuato a partecipare a stage e corsi di formazione. Perché?
Perché non vengo da una famiglia di pizzaioli. La mia prima esperienza è stata in una pizzeria in provincia di Palermo e guadagnando mi pagavo la formazione coi migliori pizzaioli e panificatori. Ho frequentato stage con Giorilli, Marinato, Bosco e lo stesso Alessandro Lo Stocco con l’obiettivo di perfezionarmi e imparare nuove tecniche.
Gli studi fatti li ha poi messo in pratica da Funnaco Pizza Lab a Palermo.
Sì, 5 anni fa due giovani imprenditori Francesco Riina e Umberto Giglio hanno appoggiato e valorizzato le mie idee dandomi i mezzi per portarle avanti.
La passione è nata presto, in casa, con mia nonna. La scoperta è arrivata con il primo corso a cui ho partecipato, il maestro era Daniele Vaccarella. La convinzione, infine, la devo anche ai miei genitori che mi hanno sempre sostenuto nel mio percorso lavorativo.
Lei ha sempre continuato a partecipare a stage e corsi di formazione. Perché?
Perché non vengo da una famiglia di pizzaioli. La mia prima esperienza è stata in una pizzeria in provincia di Palermo e guadagnando mi pagavo la formazione coi migliori pizzaioli e panificatori. Ho frequentato stage con Giorilli, Marinato, Bosco e lo stesso Alessandro Lo Stocco con l’obiettivo di perfezionarmi e imparare nuove tecniche.
Gli studi fatti li ha poi messo in pratica da Funnaco Pizza Lab a Palermo.
Sì, 5 anni fa due giovani imprenditori Francesco Riina e Umberto Giglio hanno appoggiato e valorizzato le mie idee dandomi i mezzi per portarle avanti.
Quali sono le sue idee sulla pizza?
Credo che possano valere per qualsiasi pietanza, non solo la pizza. Per me, ciò che mangiamo deve lasciare un ricordo, ovviamente buono o, meglio, eccellente. In pizzeria propongo cinque tipi di impasto, uno molto tradizionale siciliano, quindi con morso corto, cornicione poco pronunciato e friabile. Poi una pizza in pala tonda crunch, sempre con morso corto, una integrale, una gluten free e una preparata con la Cereal Pizza Molino Casillo, ossia con impasto ai cereali.
A proposito della pizza preparata con Cereal Pizza, quali sono le sue caratteristiche?
La Cereal Pizza è una farina molto stabile e versatile, con un’identità forte. Chi ama il buon cibo sente il profumo e il sapore che la Cereal Pizza dona alle nostre creazioni, assieme alla leggerezza e alla digeribilità.
Come si regola invece per gli impasti?
Prediligo gli indiretti, principalmente la biga, mentre uso il poolish per la pizza senza glutine. Le farine che uso sono “Origine con germe di grano” e Aroma, della linea le “Speciali con germe”, tutte di Molino Casillo. Nello specifico utilizzo Cereal Pizza, Ideale, Superiore, Aroma, Integrale e Tipo 1 Origine.
A proposito della Tipo 1 Origine, come la utilizza?
La uso per la classica e, in blend, per la crunch. Ottengo pizze più croccanti, più alveolate, gustose e profumate. Uso anche Integrale Origine per la pizza integrale, mentre per la napoletana preferisco Ideale e Superiore, una per la biga e una per il rinfresco. Rispetto alle 0 in commercio, queste ultime privilegiano il gusto e la facilità del morso, mentre il germe di grano attutisce la gommosità delle pizze una volta raffreddatisi.
Credo che possano valere per qualsiasi pietanza, non solo la pizza. Per me, ciò che mangiamo deve lasciare un ricordo, ovviamente buono o, meglio, eccellente. In pizzeria propongo cinque tipi di impasto, uno molto tradizionale siciliano, quindi con morso corto, cornicione poco pronunciato e friabile. Poi una pizza in pala tonda crunch, sempre con morso corto, una integrale, una gluten free e una preparata con la Cereal Pizza Molino Casillo, ossia con impasto ai cereali.
A proposito della pizza preparata con Cereal Pizza, quali sono le sue caratteristiche?
La Cereal Pizza è una farina molto stabile e versatile, con un’identità forte. Chi ama il buon cibo sente il profumo e il sapore che la Cereal Pizza dona alle nostre creazioni, assieme alla leggerezza e alla digeribilità.
Come si regola invece per gli impasti?
Prediligo gli indiretti, principalmente la biga, mentre uso il poolish per la pizza senza glutine. Le farine che uso sono “Origine con germe di grano” e Aroma, della linea le “Speciali con germe”, tutte di Molino Casillo. Nello specifico utilizzo Cereal Pizza, Ideale, Superiore, Aroma, Integrale e Tipo 1 Origine.
A proposito della Tipo 1 Origine, come la utilizza?
La uso per la classica e, in blend, per la crunch. Ottengo pizze più croccanti, più alveolate, gustose e profumate. Uso anche Integrale Origine per la pizza integrale, mentre per la napoletana preferisco Ideale e Superiore, una per la biga e una per il rinfresco. Rispetto alle 0 in commercio, queste ultime privilegiano il gusto e la facilità del morso, mentre il germe di grano attutisce la gommosità delle pizze una volta raffreddatisi.
Quali sono le sue idee sulla pizza?
Credo che possano valere per qualsiasi pietanza, non solo la pizza. Per me, ciò che mangiamo deve lasciare un ricordo, ovviamente buono o, meglio, eccellente. In pizzeria propongo cinque tipi di impasto, uno molto tradizionale siciliano, quindi con morso corto, cornicione poco pronunciato e friabile. Poi una pizza in pala tonda crunch, sempre con morso corto, una integrale, una gluten free e una preparata con la Cereal Pizza Molino Casillo, ossia con impasto ai cereali.
A proposito della pizza preparata con Cereal Pizza, quali sono le sue caratteristiche?
La Cereal Pizza è una farina molto stabile e versatile, con un’identità forte. Chi ama il buon cibo sente il profumo e il sapore che la Cereal Pizza dona alle nostre creazioni, assieme alla leggerezza e alla digeribilità.
Come si regola invece per gli impasti?
Prediligo gli indiretti, principalmente la biga, mentre uso il poolish per la pizza senza glutine. Le farine che uso sono “Origine con germe di grano” e Aroma, della linea le “Speciali con germe”, tutte di Molino Casillo. Nello specifico utilizzo Cereal Pizza, Ideale, Superiore, Aroma, Integrale e Tipo 1 Origine.
A proposito della Tipo 1 Origine, come la utilizza?
La uso per la classica e, in blend, per la crunch. Ottengo pizze più croccanti, più alveolate, gustose e profumate. Uso anche Integrale Origine per la pizza integrale, mentre per la napoletana preferisco Ideale e Superiore, una per la biga e una per il rinfresco. Rispetto alle 0 in commercio, queste ultime privilegiano il gusto e la facilità del morso, mentre il germe di grano attutisce la gommosità delle pizze una volta raffreddatisi.
Credo che possano valere per qualsiasi pietanza, non solo la pizza. Per me, ciò che mangiamo deve lasciare un ricordo, ovviamente buono o, meglio, eccellente. In pizzeria propongo cinque tipi di impasto, uno molto tradizionale siciliano, quindi con morso corto, cornicione poco pronunciato e friabile. Poi una pizza in pala tonda crunch, sempre con morso corto, una integrale, una gluten free e una preparata con la Cereal Pizza Molino Casillo, ossia con impasto ai cereali.
A proposito della pizza preparata con Cereal Pizza, quali sono le sue caratteristiche?
La Cereal Pizza è una farina molto stabile e versatile, con un’identità forte. Chi ama il buon cibo sente il profumo e il sapore che la Cereal Pizza dona alle nostre creazioni, assieme alla leggerezza e alla digeribilità.
Come si regola invece per gli impasti?
Prediligo gli indiretti, principalmente la biga, mentre uso il poolish per la pizza senza glutine. Le farine che uso sono “Origine con germe di grano” e Aroma, della linea le “Speciali con germe”, tutte di Molino Casillo. Nello specifico utilizzo Cereal Pizza, Ideale, Superiore, Aroma, Integrale e Tipo 1 Origine.
A proposito della Tipo 1 Origine, come la utilizza?
La uso per la classica e, in blend, per la crunch. Ottengo pizze più croccanti, più alveolate, gustose e profumate. Uso anche Integrale Origine per la pizza integrale, mentre per la napoletana preferisco Ideale e Superiore, una per la biga e una per il rinfresco. Rispetto alle 0 in commercio, queste ultime privilegiano il gusto e la facilità del morso, mentre il germe di grano attutisce la gommosità delle pizze una volta raffreddatisi.
Quindi il germe di grano ha anche questa funzione? Perché è capitato un po’ a tutti di ritrovarsi gli ultimi spicchi della pizza freddi e quindi gommosi.
Assolutamente sì. È un aspetto notato subito dalla nostra clientela.
Il passaggio alle farine Molino Casillo come è stato?
Vede, per ogni professionista cambiare farina può spaventare. Poi però contano le mani in pasta e i feedback dei clienti. E sono questi ultimi che sono stati decisivi nel mio caso perché la gente notava il cambio di passo.
Un aspetto sottolineatoci anche da Beppe Errichiello tempo fa… Tecnicamente come si gestiscono le farine con germe?
Il processo fermentativo nelle farine con germe è più rapido e l’assorbimento è maggiore, anche grazie alla lenta macinazione di Molino Casillo. Il cliente però nota la differenza, la leggerezza dell’impasto, il sapore, mentre un professionista si accorge anche della maggiore shelf life nelle basi precotte.
Assolutamente sì. È un aspetto notato subito dalla nostra clientela.
Il passaggio alle farine Molino Casillo come è stato?
Vede, per ogni professionista cambiare farina può spaventare. Poi però contano le mani in pasta e i feedback dei clienti. E sono questi ultimi che sono stati decisivi nel mio caso perché la gente notava il cambio di passo.
Un aspetto sottolineatoci anche da Beppe Errichiello tempo fa… Tecnicamente come si gestiscono le farine con germe?
Il processo fermentativo nelle farine con germe è più rapido e l’assorbimento è maggiore, anche grazie alla lenta macinazione di Molino Casillo. Il cliente però nota la differenza, la leggerezza dell’impasto, il sapore, mentre un professionista si accorge anche della maggiore shelf life nelle basi precotte.
Quindi il germe di grano ha anche questa funzione? Perché è capitato un po’ a tutti di ritrovarsi gli ultimi spicchi della pizza freddi e quindi gommosi.
Assolutamente sì. È un aspetto notato subito dalla nostra clientela.
Il passaggio alle farine Molino Casillo come è stato?
Vede, per ogni professionista cambiare farina può spaventare. Poi però contano le mani in pasta e i feedback dei clienti. E sono questi ultimi che sono stati decisivi nel mio caso perché la gente notava il cambio di passo.
Un aspetto sottolineatoci anche da Beppe Errichiello tempo fa… Tecnicamente come si gestiscono le farine con germe?
Il processo fermentativo nelle farine con germe è più rapido e l’assorbimento è maggiore, anche grazie alla lenta macinazione di Molino Casillo. Il cliente però nota la differenza, la leggerezza dell’impasto, il sapore, mentre un professionista si accorge anche della maggiore shelf life nelle basi precotte.
Assolutamente sì. È un aspetto notato subito dalla nostra clientela.
Il passaggio alle farine Molino Casillo come è stato?
Vede, per ogni professionista cambiare farina può spaventare. Poi però contano le mani in pasta e i feedback dei clienti. E sono questi ultimi che sono stati decisivi nel mio caso perché la gente notava il cambio di passo.
Un aspetto sottolineatoci anche da Beppe Errichiello tempo fa… Tecnicamente come si gestiscono le farine con germe?
Il processo fermentativo nelle farine con germe è più rapido e l’assorbimento è maggiore, anche grazie alla lenta macinazione di Molino Casillo. Il cliente però nota la differenza, la leggerezza dell’impasto, il sapore, mentre un professionista si accorge anche della maggiore shelf life nelle basi precotte.
Dunque impasti di assoluta qualità, e topping d’eccellenza. Questo è il futuro della pizza per Roberto Spinelli?
Sì. Detto della scelta delle farine, abbiamo fatto lo stesso per i topping. Utilizziamo solo prodotti locali e stagionali. Da noi non trova würstel ma salsiccia artigianale, i carciofi li vede tre mesi l’anno, al posto dei friarielli usiamo gli sparacielli o le cime. L’equilibrio tra impasti e topping deve essere sempre mantenuto.
Sì. Detto della scelta delle farine, abbiamo fatto lo stesso per i topping. Utilizziamo solo prodotti locali e stagionali. Da noi non trova würstel ma salsiccia artigianale, i carciofi li vede tre mesi l’anno, al posto dei friarielli usiamo gli sparacielli o le cime. L’equilibrio tra impasti e topping deve essere sempre mantenuto.
Dunque impasti di assoluta qualità, e topping d’eccellenza. Questo è il futuro della pizza per Roberto Spinelli?
Sì. Detto della scelta delle farine, abbiamo fatto lo stesso per i topping. Utilizziamo solo prodotti locali e stagionali. Da noi non trova würstel ma salsiccia artigianale, i carciofi li vede tre mesi l’anno, al posto dei friarielli usiamo gli sparacielli o le cime. L’equilibrio tra impasti e topping deve essere sempre mantenuto.
Sì. Detto della scelta delle farine, abbiamo fatto lo stesso per i topping. Utilizziamo solo prodotti locali e stagionali. Da noi non trova würstel ma salsiccia artigianale, i carciofi li vede tre mesi l’anno, al posto dei friarielli usiamo gli sparacielli o le cime. L’equilibrio tra impasti e topping deve essere sempre mantenuto.
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