martedì, 26 marzo 2024
AMBASSADOR’S WAY: GIANLUCA STRAFILE
Strafile, come è arrivato a fare il pizzaiolo?
Per necessità, per passione, per operatività. La mia famiglia ha un ristorante e mia madre lavorava come cuoca e come pizzaiola. Aveva bisogno di chi la aiutasse per la pizza e io ho scelto di sostituirla. Ho cominciato quindi ad appassionarmi e a seguire corsi con alcuni maestri, tra cui Raffaele Bonetta che ho poi ritrovato in Molino Casillo.
A che tipo di pizza è arrivata la sua ricerca?
La mia è una pizza a metà tra la classica e la contemporanea, con un cornicione non esasperato, una stesura omogenea e una cottura dolce, attorno ai 380°C in forno a legna. La mia famiglia ha poi origini pugliesi, per cui tante ricette della mia terra di origine fanno parte del menu della mia pizzeria.
Per necessità, per passione, per operatività. La mia famiglia ha un ristorante e mia madre lavorava come cuoca e come pizzaiola. Aveva bisogno di chi la aiutasse per la pizza e io ho scelto di sostituirla. Ho cominciato quindi ad appassionarmi e a seguire corsi con alcuni maestri, tra cui Raffaele Bonetta che ho poi ritrovato in Molino Casillo.
A che tipo di pizza è arrivata la sua ricerca?
La mia è una pizza a metà tra la classica e la contemporanea, con un cornicione non esasperato, una stesura omogenea e una cottura dolce, attorno ai 380°C in forno a legna. La mia famiglia ha poi origini pugliesi, per cui tante ricette della mia terra di origine fanno parte del menu della mia pizzeria.
Strafile, come è arrivato a fare il pizzaiolo?
Per necessità, per passione, per operatività. La mia famiglia ha un ristorante e mia madre lavorava come cuoca e come pizzaiola. Aveva bisogno di chi la aiutasse per la pizza e io ho scelto di sostituirla. Ho cominciato quindi ad appassionarmi e a seguire corsi con alcuni maestri, tra cui Raffaele Bonetta che ho poi ritrovato in Molino Casillo.
A che tipo di pizza è arrivata la sua ricerca?
La mia è una pizza a metà tra la classica e la contemporanea, con un cornicione non esasperato, una stesura omogenea e una cottura dolce, attorno ai 380°C in forno a legna. La mia famiglia ha poi origini pugliesi, per cui tante ricette della mia terra di origine fanno parte del menu della mia pizzeria.
Per necessità, per passione, per operatività. La mia famiglia ha un ristorante e mia madre lavorava come cuoca e come pizzaiola. Aveva bisogno di chi la aiutasse per la pizza e io ho scelto di sostituirla. Ho cominciato quindi ad appassionarmi e a seguire corsi con alcuni maestri, tra cui Raffaele Bonetta che ho poi ritrovato in Molino Casillo.
A che tipo di pizza è arrivata la sua ricerca?
La mia è una pizza a metà tra la classica e la contemporanea, con un cornicione non esasperato, una stesura omogenea e una cottura dolce, attorno ai 380°C in forno a legna. La mia famiglia ha poi origini pugliesi, per cui tante ricette della mia terra di origine fanno parte del menu della mia pizzeria.
Utilizza prefermenti e impasti indiretti?
Sì, per la mia pizza utilizzo una biga al 50%, mentre le farine che amo di più sono la Tipo 1 Aroma e La 8, entrambi della linea Farine con germe Molino Casillo. Aggiungo anche un po’ di semola che richiamando le mie origini pugliesi dona fragranza e colore.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche principali delle Farine con germe di grano?
Quello che emerge maggiormente è il profumo. Non mi era mai capitato di impastare e sentire l’odore del grano appena raccolto. È davvero emozionante. Per un pizzaiolo è anche una novità che ti esalta. Inoltre io con tre tipi di farina, una Tipo 0, una Tipo 1 e la Semola riesco a creare un gran numero di prodotti per il mio ristorante, dal pane alla pizza, dai panzarotti alla pasta.
Sì, per la mia pizza utilizzo una biga al 50%, mentre le farine che amo di più sono la Tipo 1 Aroma e La 8, entrambi della linea Farine con germe Molino Casillo. Aggiungo anche un po’ di semola che richiamando le mie origini pugliesi dona fragranza e colore.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche principali delle Farine con germe di grano?
Quello che emerge maggiormente è il profumo. Non mi era mai capitato di impastare e sentire l’odore del grano appena raccolto. È davvero emozionante. Per un pizzaiolo è anche una novità che ti esalta. Inoltre io con tre tipi di farina, una Tipo 0, una Tipo 1 e la Semola riesco a creare un gran numero di prodotti per il mio ristorante, dal pane alla pizza, dai panzarotti alla pasta.
Utilizza prefermenti e impasti indiretti?
Sì, per la mia pizza utilizzo una biga al 50%, mentre le farine che amo di più sono la Tipo 1 Aroma e La 8, entrambi della linea Farine con germe Molino Casillo. Aggiungo anche un po’ di semola che richiamando le mie origini pugliesi dona fragranza e colore.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche principali delle Farine con germe di grano?
Quello che emerge maggiormente è il profumo. Non mi era mai capitato di impastare e sentire l’odore del grano appena raccolto. È davvero emozionante. Per un pizzaiolo è anche una novità che ti esalta. Inoltre io con tre tipi di farina, una Tipo 0, una Tipo 1 e la Semola riesco a creare un gran numero di prodotti per il mio ristorante, dal pane alla pizza, dai panzarotti alla pasta.
Sì, per la mia pizza utilizzo una biga al 50%, mentre le farine che amo di più sono la Tipo 1 Aroma e La 8, entrambi della linea Farine con germe Molino Casillo. Aggiungo anche un po’ di semola che richiamando le mie origini pugliesi dona fragranza e colore.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche principali delle Farine con germe di grano?
Quello che emerge maggiormente è il profumo. Non mi era mai capitato di impastare e sentire l’odore del grano appena raccolto. È davvero emozionante. Per un pizzaiolo è anche una novità che ti esalta. Inoltre io con tre tipi di farina, una Tipo 0, una Tipo 1 e la Semola riesco a creare un gran numero di prodotti per il mio ristorante, dal pane alla pizza, dai panzarotti alla pasta.
Al palato invece cosa dona il germe di grano?
Fragranza e morbidezza. La freschezza dell’impasto poi resta invariato fino all’ultimo spicchio di pizza, un aspetto che dipende molto dalla cottura come dalla qualità delle farine utilizzate.
In termini di shelf life il germe di grano è utile?
Assolutamente sì. Le farine con germe durano molto e un ristoratore non ha quindi problemi di magazzino. A livello gestionale si eliminano enormi problemi organizzativi.
Fragranza e morbidezza. La freschezza dell’impasto poi resta invariato fino all’ultimo spicchio di pizza, un aspetto che dipende molto dalla cottura come dalla qualità delle farine utilizzate.
In termini di shelf life il germe di grano è utile?
Assolutamente sì. Le farine con germe durano molto e un ristoratore non ha quindi problemi di magazzino. A livello gestionale si eliminano enormi problemi organizzativi.
Al palato invece cosa dona il germe di grano?
Fragranza e morbidezza. La freschezza dell’impasto poi resta invariato fino all’ultimo spicchio di pizza, un aspetto che dipende molto dalla cottura come dalla qualità delle farine utilizzate.
In termini di shelf life il germe di grano è utile?
Assolutamente sì. Le farine con germe durano molto e un ristoratore non ha quindi problemi di magazzino. A livello gestionale si eliminano enormi problemi organizzativi.
Fragranza e morbidezza. La freschezza dell’impasto poi resta invariato fino all’ultimo spicchio di pizza, un aspetto che dipende molto dalla cottura come dalla qualità delle farine utilizzate.
In termini di shelf life il germe di grano è utile?
Assolutamente sì. Le farine con germe durano molto e un ristoratore non ha quindi problemi di magazzino. A livello gestionale si eliminano enormi problemi organizzativi.
Come si rapportano le farine con il germe di grano e il lievito madre?
Per la pizza, non utilizzo lievito madre, la cui gestione è complessa e io già uso la biga. In termini di profumo poi, le farine con germe di grano sono più che sufficienti, non serve il lievito madre per sviluppare la componente acidula e la fragranza dell’impasto. Se invece preparo del pane pugliese e cerco maggiore acidità per la crosta utilizzo le farine con germe assieme al lievito naturale.
Infine, quale impatto ha il germe di grano sul food cost?
Se da un lato il germe ha importanti benefici nella preparazione dei prodotti, dal punto di vista prettamente economico un ristoratore ha la possibilità di abbattere il food cost. Impastare farine con germe di grano vuol dire permettere al pizzaiolo o al panificatore di far assorbire più acqua all’impasto. Inoltre il germe di grano è oleoso, per cui posso risparmiare anche in olio. Per un ristoratore, utilizzare le farine con germe di grano vuol dire abbinare innovazione (con tutto ciò che comporta nella qualità della pizza che propone) e risparmio.
Per la pizza, non utilizzo lievito madre, la cui gestione è complessa e io già uso la biga. In termini di profumo poi, le farine con germe di grano sono più che sufficienti, non serve il lievito madre per sviluppare la componente acidula e la fragranza dell’impasto. Se invece preparo del pane pugliese e cerco maggiore acidità per la crosta utilizzo le farine con germe assieme al lievito naturale.
Infine, quale impatto ha il germe di grano sul food cost?
Se da un lato il germe ha importanti benefici nella preparazione dei prodotti, dal punto di vista prettamente economico un ristoratore ha la possibilità di abbattere il food cost. Impastare farine con germe di grano vuol dire permettere al pizzaiolo o al panificatore di far assorbire più acqua all’impasto. Inoltre il germe di grano è oleoso, per cui posso risparmiare anche in olio. Per un ristoratore, utilizzare le farine con germe di grano vuol dire abbinare innovazione (con tutto ciò che comporta nella qualità della pizza che propone) e risparmio.
Come si rapportano le farine con il germe di grano e il lievito madre?
Per la pizza, non utilizzo lievito madre, la cui gestione è complessa e io già uso la biga. In termini di profumo poi, le farine con germe di grano sono più che sufficienti, non serve il lievito madre per sviluppare la componente acidula e la fragranza dell’impasto. Se invece preparo del pane pugliese e cerco maggiore acidità per la crosta utilizzo le farine con germe assieme al lievito naturale.
Infine, quale impatto ha il germe di grano sul food cost?
Se da un lato il germe ha importanti benefici nella preparazione dei prodotti, dal punto di vista prettamente economico un ristoratore ha la possibilità di abbattere il food cost. Impastare farine con germe di grano vuol dire permettere al pizzaiolo o al panificatore di far assorbire più acqua all’impasto. Inoltre il germe di grano è oleoso, per cui posso risparmiare anche in olio. Per un ristoratore, utilizzare le farine con germe di grano vuol dire abbinare innovazione (con tutto ciò che comporta nella qualità della pizza che propone) e risparmio.
Per la pizza, non utilizzo lievito madre, la cui gestione è complessa e io già uso la biga. In termini di profumo poi, le farine con germe di grano sono più che sufficienti, non serve il lievito madre per sviluppare la componente acidula e la fragranza dell’impasto. Se invece preparo del pane pugliese e cerco maggiore acidità per la crosta utilizzo le farine con germe assieme al lievito naturale.
Infine, quale impatto ha il germe di grano sul food cost?
Se da un lato il germe ha importanti benefici nella preparazione dei prodotti, dal punto di vista prettamente economico un ristoratore ha la possibilità di abbattere il food cost. Impastare farine con germe di grano vuol dire permettere al pizzaiolo o al panificatore di far assorbire più acqua all’impasto. Inoltre il germe di grano è oleoso, per cui posso risparmiare anche in olio. Per un ristoratore, utilizzare le farine con germe di grano vuol dire abbinare innovazione (con tutto ciò che comporta nella qualità della pizza che propone) e risparmio.
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