martedì, 23 aprile 2024
AMBASSADOR’S WAY: TOMMASO PERRUCCI
Perrucci, iniziamo da un rapido excursus sulla sua esperienza di pastaio?
Prima di dedicarmi alla pasta ho lavorato come chef, sia in importanti strutture che in ristoranti stellati. Poi mi sono imbarcato, facendo il cuoco in yacht e feste private. Più giravo il mondo e più mi accorgevo che le persone chiedevano di mangiare pasta, e pasta di grande qualità.
Quindi si è messo in proprio?
Esattamente: nel 2012 ho cominciato a fare corsi per approfondire le mie conoscenze sulla produzione di pasta tra un viaggio e l’altro, mentre nel 2016 ho aperto il mio primo laboratorio di pasta fresca con cucina a Matera.
Parla di Kapunto?
Sì, della sede di Matera, perché poi per ingrandirmi ho spostato la produzione di pasta ad Altamura.
Prima di dedicarmi alla pasta ho lavorato come chef, sia in importanti strutture che in ristoranti stellati. Poi mi sono imbarcato, facendo il cuoco in yacht e feste private. Più giravo il mondo e più mi accorgevo che le persone chiedevano di mangiare pasta, e pasta di grande qualità.
Quindi si è messo in proprio?
Esattamente: nel 2012 ho cominciato a fare corsi per approfondire le mie conoscenze sulla produzione di pasta tra un viaggio e l’altro, mentre nel 2016 ho aperto il mio primo laboratorio di pasta fresca con cucina a Matera.
Parla di Kapunto?
Sì, della sede di Matera, perché poi per ingrandirmi ho spostato la produzione di pasta ad Altamura.
Perrucci, iniziamo da un rapido excursus sulla sua esperienza di pastaio?
Prima di dedicarmi alla pasta ho lavorato come chef, sia in importanti strutture che in ristoranti stellati. Poi mi sono imbarcato, facendo il cuoco in yacht e feste private. Più giravo il mondo e più mi accorgevo che le persone chiedevano di mangiare pasta, e pasta di grande qualità.
Quindi si è messo in proprio?
Esattamente: nel 2012 ho cominciato a fare corsi per approfondire le mie conoscenze sulla produzione di pasta tra un viaggio e l’altro, mentre nel 2016 ho aperto il mio primo laboratorio di pasta fresca con cucina a Matera.
Parla di Kapunto?
Sì, della sede di Matera, perché poi per ingrandirmi ho spostato la produzione di pasta ad Altamura.
Prima di dedicarmi alla pasta ho lavorato come chef, sia in importanti strutture che in ristoranti stellati. Poi mi sono imbarcato, facendo il cuoco in yacht e feste private. Più giravo il mondo e più mi accorgevo che le persone chiedevano di mangiare pasta, e pasta di grande qualità.
Quindi si è messo in proprio?
Esattamente: nel 2012 ho cominciato a fare corsi per approfondire le mie conoscenze sulla produzione di pasta tra un viaggio e l’altro, mentre nel 2016 ho aperto il mio primo laboratorio di pasta fresca con cucina a Matera.
Parla di Kapunto?
Sì, della sede di Matera, perché poi per ingrandirmi ho spostato la produzione di pasta ad Altamura.
Com’è la pasta di Tommaso Perrucci?
Vede, ho provato a fondere la tradizione pastaia con le mie conoscenze di chef. Io devo molto a mia madre: provengo da una famiglia contadina e lei preparava la pasta anche 4 volte a settimana. Volevo far rivivere quelle emozioni senza rinunciare alle conoscenze apprese nella mia vita di chef. Per questo mi dedico ai ravioli, dove nel ripieno posso sfogare la mia creatività.
Quale semola utilizza per la sua pasta?
Uso la Semola Top Rossa di Molino Casillo, che è tenace e ha un’importante indice di giallo. In più è elastica, aspetto fondamentale per chi lavora i ravioli a mano, e sviluppa bene la maglia glutinica, che resta stretta e non perde amido.
Vede, ho provato a fondere la tradizione pastaia con le mie conoscenze di chef. Io devo molto a mia madre: provengo da una famiglia contadina e lei preparava la pasta anche 4 volte a settimana. Volevo far rivivere quelle emozioni senza rinunciare alle conoscenze apprese nella mia vita di chef. Per questo mi dedico ai ravioli, dove nel ripieno posso sfogare la mia creatività.
Quale semola utilizza per la sua pasta?
Uso la Semola Top Rossa di Molino Casillo, che è tenace e ha un’importante indice di giallo. In più è elastica, aspetto fondamentale per chi lavora i ravioli a mano, e sviluppa bene la maglia glutinica, che resta stretta e non perde amido.
Com’è la pasta di Tommaso Perrucci?
Vede, ho provato a fondere la tradizione pastaia con le mie conoscenze di chef. Io devo molto a mia madre: provengo da una famiglia contadina e lei preparava la pasta anche 4 volte a settimana. Volevo far rivivere quelle emozioni senza rinunciare alle conoscenze apprese nella mia vita di chef. Per questo mi dedico ai ravioli, dove nel ripieno posso sfogare la mia creatività.
Quale semola utilizza per la sua pasta?
Uso la Semola Top Rossa di Molino Casillo, che è tenace e ha un’importante indice di giallo. In più è elastica, aspetto fondamentale per chi lavora i ravioli a mano, e sviluppa bene la maglia glutinica, che resta stretta e non perde amido.
Vede, ho provato a fondere la tradizione pastaia con le mie conoscenze di chef. Io devo molto a mia madre: provengo da una famiglia contadina e lei preparava la pasta anche 4 volte a settimana. Volevo far rivivere quelle emozioni senza rinunciare alle conoscenze apprese nella mia vita di chef. Per questo mi dedico ai ravioli, dove nel ripieno posso sfogare la mia creatività.
Quale semola utilizza per la sua pasta?
Uso la Semola Top Rossa di Molino Casillo, che è tenace e ha un’importante indice di giallo. In più è elastica, aspetto fondamentale per chi lavora i ravioli a mano, e sviluppa bene la maglia glutinica, che resta stretta e non perde amido.
Come si riconosce un raviolo di buona qualità?
Per prima cosa si deve controllare il colore: se è diverso nella parte che contiene il ripieno allora vuol dire che il raviolo è vecchio. Inoltre, se il colore è uniforme ma il raviolo è lucido significa che è stato pastorizzato per far sì che abbia una shelf life più lunga. La conseguenza è che magari non perderà in sapore ma resterà slegato dal condimento.
Ci sveli un arcano: l’acqua di cottura, con una buona pasta, resta trasparente o deve essere bianca?
Dipende dalla semola. Con una buona semola si ottiene una pasta molto più digeribile perché l’indice di glutine è basso. In genere, una pasta prodotta con una semola di qualità è di un giallo paglierino, e in cottura l’acqua acquista una leggerissima velatura, mentre la schiuma è poca. Quando, invece, entrambi questi aspetti sono molto evidenti vuol dire che la maglia glutinica non si è ben sviluppata.
Per prima cosa si deve controllare il colore: se è diverso nella parte che contiene il ripieno allora vuol dire che il raviolo è vecchio. Inoltre, se il colore è uniforme ma il raviolo è lucido significa che è stato pastorizzato per far sì che abbia una shelf life più lunga. La conseguenza è che magari non perderà in sapore ma resterà slegato dal condimento.
Ci sveli un arcano: l’acqua di cottura, con una buona pasta, resta trasparente o deve essere bianca?
Dipende dalla semola. Con una buona semola si ottiene una pasta molto più digeribile perché l’indice di glutine è basso. In genere, una pasta prodotta con una semola di qualità è di un giallo paglierino, e in cottura l’acqua acquista una leggerissima velatura, mentre la schiuma è poca. Quando, invece, entrambi questi aspetti sono molto evidenti vuol dire che la maglia glutinica non si è ben sviluppata.
Come si riconosce un raviolo di buona qualità?
Per prima cosa si deve controllare il colore: se è diverso nella parte che contiene il ripieno allora vuol dire che il raviolo è vecchio. Inoltre, se il colore è uniforme ma il raviolo è lucido significa che è stato pastorizzato per far sì che abbia una shelf life più lunga. La conseguenza è che magari non perderà in sapore ma resterà slegato dal condimento.
Ci sveli un arcano: l’acqua di cottura, con una buona pasta, resta trasparente o deve essere bianca?
Dipende dalla semola. Con una buona semola si ottiene una pasta molto più digeribile perché l’indice di glutine è basso. In genere, una pasta prodotta con una semola di qualità è di un giallo paglierino, e in cottura l’acqua acquista una leggerissima velatura, mentre la schiuma è poca. Quando, invece, entrambi questi aspetti sono molto evidenti vuol dire che la maglia glutinica non si è ben sviluppata.
Per prima cosa si deve controllare il colore: se è diverso nella parte che contiene il ripieno allora vuol dire che il raviolo è vecchio. Inoltre, se il colore è uniforme ma il raviolo è lucido significa che è stato pastorizzato per far sì che abbia una shelf life più lunga. La conseguenza è che magari non perderà in sapore ma resterà slegato dal condimento.
Ci sveli un arcano: l’acqua di cottura, con una buona pasta, resta trasparente o deve essere bianca?
Dipende dalla semola. Con una buona semola si ottiene una pasta molto più digeribile perché l’indice di glutine è basso. In genere, una pasta prodotta con una semola di qualità è di un giallo paglierino, e in cottura l’acqua acquista una leggerissima velatura, mentre la schiuma è poca. Quando, invece, entrambi questi aspetti sono molto evidenti vuol dire che la maglia glutinica non si è ben sviluppata.
Cos’è l’indice di giallo della pasta?
È una delle caratteristiche fondamentali della pasta e della semola di grano duro che si utilizza per produrla. Si mangia anche con gli occhi, per cui quel giallo deve ricordarmi il grano. Il giallo paglierino tipico della buona pasta dipende anche dall’essiccatura, che non deve essere troppo breve, e dalla temperatura di essiccazione, che deve essere bassa. Bisogna diffidare della pasta il cui giallo tende al marrone.
Che semola consiglia per preparare la pasta in casa?
Certamente la semola rimacinata, perché molto più lavorabile da chi fa la pasta fatta in casa.
È una delle caratteristiche fondamentali della pasta e della semola di grano duro che si utilizza per produrla. Si mangia anche con gli occhi, per cui quel giallo deve ricordarmi il grano. Il giallo paglierino tipico della buona pasta dipende anche dall’essiccatura, che non deve essere troppo breve, e dalla temperatura di essiccazione, che deve essere bassa. Bisogna diffidare della pasta il cui giallo tende al marrone.
Che semola consiglia per preparare la pasta in casa?
Certamente la semola rimacinata, perché molto più lavorabile da chi fa la pasta fatta in casa.
Cos’è l’indice di giallo della pasta?
È una delle caratteristiche fondamentali della pasta e della semola di grano duro che si utilizza per produrla. Si mangia anche con gli occhi, per cui quel giallo deve ricordarmi il grano. Il giallo paglierino tipico della buona pasta dipende anche dall’essiccatura, che non deve essere troppo breve, e dalla temperatura di essiccazione, che deve essere bassa. Bisogna diffidare della pasta il cui giallo tende al marrone.
Che semola consiglia per preparare la pasta in casa?
Certamente la semola rimacinata, perché molto più lavorabile da chi fa la pasta fatta in casa.
È una delle caratteristiche fondamentali della pasta e della semola di grano duro che si utilizza per produrla. Si mangia anche con gli occhi, per cui quel giallo deve ricordarmi il grano. Il giallo paglierino tipico della buona pasta dipende anche dall’essiccatura, che non deve essere troppo breve, e dalla temperatura di essiccazione, che deve essere bassa. Bisogna diffidare della pasta il cui giallo tende al marrone.
Che semola consiglia per preparare la pasta in casa?
Certamente la semola rimacinata, perché molto più lavorabile da chi fa la pasta fatta in casa.
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