lunedì, 24 giugno 2024
AMBASSADOR’S WAY: DOMENICO DE ROSA
Domenico De Rosa, ci parli delle sue origini e di come si è avvicinato alla pizza.
La mia famiglia è originaria del Molise, ma si è trasferita a Roma negli anni '50. Era una famiglia molto numerosa, composta da otto figli, di cui molti hanno lavorato nella ristorazione come cuochi e camerieri. Personalmente ho frequentato il ristorante dove lavorava mio padre fin da piccolo, cominciando a stendere la pizza con il matterello.
E i suoi primi, veri, inizi?
Dopo il diploma ho iniziato a lavorare nei ristoranti e ho fatto gavetta fino a diventare chef de rang nel 1991, a soli 21 anni. In quell'anno ho aperto il ristorante Queen del Molise con mio padre.
Queen del Molise è diventato nel 2017 Alchemico Pinseria Creativa & Cucina. Qual è stato il processo che ha portato al cambiamento?
Nel 2007-2008, oltre a fare il pizzaiolo, lavoravo come rappresentante di vini essendo sommelier. Fu allora che conobbi la pinseria La Pratolina, una delle prime al mondo. Il locale era sempre pieno e non capivo perché, finché visitandolo e vendendo vino da abbinare alla pinsa, ho capito che la pinsa, croccante e altamente idratata, sarebbe stato il futuro.
La mia famiglia è originaria del Molise, ma si è trasferita a Roma negli anni '50. Era una famiglia molto numerosa, composta da otto figli, di cui molti hanno lavorato nella ristorazione come cuochi e camerieri. Personalmente ho frequentato il ristorante dove lavorava mio padre fin da piccolo, cominciando a stendere la pizza con il matterello.
E i suoi primi, veri, inizi?
Dopo il diploma ho iniziato a lavorare nei ristoranti e ho fatto gavetta fino a diventare chef de rang nel 1991, a soli 21 anni. In quell'anno ho aperto il ristorante Queen del Molise con mio padre.
Queen del Molise è diventato nel 2017 Alchemico Pinseria Creativa & Cucina. Qual è stato il processo che ha portato al cambiamento?
Nel 2007-2008, oltre a fare il pizzaiolo, lavoravo come rappresentante di vini essendo sommelier. Fu allora che conobbi la pinseria La Pratolina, una delle prime al mondo. Il locale era sempre pieno e non capivo perché, finché visitandolo e vendendo vino da abbinare alla pinsa, ho capito che la pinsa, croccante e altamente idratata, sarebbe stato il futuro.
Domenico De Rosa, ci parli delle sue origini e di come si è avvicinato alla pizza.
La mia famiglia è originaria del Molise, ma si è trasferita a Roma negli anni '50. Era una famiglia molto numerosa, composta da otto figli, di cui molti hanno lavorato nella ristorazione come cuochi e camerieri. Personalmente ho frequentato il ristorante dove lavorava mio padre fin da piccolo, cominciando a stendere la pizza con il matterello.
E i suoi primi, veri, inizi?
Dopo il diploma ho iniziato a lavorare nei ristoranti e ho fatto gavetta fino a diventare chef de rang nel 1991, a soli 21 anni. In quell'anno ho aperto il ristorante Queen del Molise con mio padre.
Queen del Molise è diventato nel 2017 Alchemico Pinseria Creativa & Cucina. Qual è stato il processo che ha portato al cambiamento?
Nel 2007-2008, oltre a fare il pizzaiolo, lavoravo come rappresentante di vini essendo sommelier. Fu allora che conobbi la pinseria La Pratolina, una delle prime al mondo. Il locale era sempre pieno e non capivo perché, finché visitandolo e vendendo vino da abbinare alla pinsa, ho capito che la pinsa, croccante e altamente idratata, sarebbe stato il futuro.
La mia famiglia è originaria del Molise, ma si è trasferita a Roma negli anni '50. Era una famiglia molto numerosa, composta da otto figli, di cui molti hanno lavorato nella ristorazione come cuochi e camerieri. Personalmente ho frequentato il ristorante dove lavorava mio padre fin da piccolo, cominciando a stendere la pizza con il matterello.
E i suoi primi, veri, inizi?
Dopo il diploma ho iniziato a lavorare nei ristoranti e ho fatto gavetta fino a diventare chef de rang nel 1991, a soli 21 anni. In quell'anno ho aperto il ristorante Queen del Molise con mio padre.
Queen del Molise è diventato nel 2017 Alchemico Pinseria Creativa & Cucina. Qual è stato il processo che ha portato al cambiamento?
Nel 2007-2008, oltre a fare il pizzaiolo, lavoravo come rappresentante di vini essendo sommelier. Fu allora che conobbi la pinseria La Pratolina, una delle prime al mondo. Il locale era sempre pieno e non capivo perché, finché visitandolo e vendendo vino da abbinare alla pinsa, ho capito che la pinsa, croccante e altamente idratata, sarebbe stato il futuro.
Di lì, con anni di studio e approfondimento, è diventato docente di “A tavola con lo chef” e il primo maestro di pinsa riconosciuto dalla Regione Lazio. Un ulteriore cambio di passo…
Sì, perché abbiamo cominciato anche a lavorare sul germe di grano con Molino Casillo, e questo ha rivoluzionato il mio approccio alla pizza.
Ci fa un esempio?
Scegliendo le farine con germe di grano di Molino Casillo ho eliminato soia e riso dagli impasti, garantendo alle mie pinse e alle pizze una persistenza aromatica più naturale. La soia, non essendo un ingrediente nobile e contenendo allergeni, viene scartata da chi cerca un’alimentazione sana come ad esempio gli sportivi, perché trattiene liquidi. Il riso e la soia nei mix di farine servivano a trattenere l'acqua, ma ora posso farlo con il germe di grano.
Qual è la sua pinsa romana ideale?
Ho una visione particolare della pinsa, e anzi non la chiamerei pinsa ma focaccia romana, anche se la forma è ovale e le dimensioni, così come il peso, sono gli stessi. Io la preparo con un prefermento creato da me, non con farine enzimatiche. Il mio prodotto ha un'idratazione del 78-80% e, a seconda dell'impastatrice, risulta scioglievole, digeribile e croccante, con una persistenza aromatica che accompagna nella masticazione.
Sì, perché abbiamo cominciato anche a lavorare sul germe di grano con Molino Casillo, e questo ha rivoluzionato il mio approccio alla pizza.
Ci fa un esempio?
Scegliendo le farine con germe di grano di Molino Casillo ho eliminato soia e riso dagli impasti, garantendo alle mie pinse e alle pizze una persistenza aromatica più naturale. La soia, non essendo un ingrediente nobile e contenendo allergeni, viene scartata da chi cerca un’alimentazione sana come ad esempio gli sportivi, perché trattiene liquidi. Il riso e la soia nei mix di farine servivano a trattenere l'acqua, ma ora posso farlo con il germe di grano.
Qual è la sua pinsa romana ideale?
Ho una visione particolare della pinsa, e anzi non la chiamerei pinsa ma focaccia romana, anche se la forma è ovale e le dimensioni, così come il peso, sono gli stessi. Io la preparo con un prefermento creato da me, non con farine enzimatiche. Il mio prodotto ha un'idratazione del 78-80% e, a seconda dell'impastatrice, risulta scioglievole, digeribile e croccante, con una persistenza aromatica che accompagna nella masticazione.
Di lì, con anni di studio e approfondimento, è diventato docente di “A tavola con lo chef” e il primo maestro di pinsa riconosciuto dalla Regione Lazio. Un ulteriore cambio di passo…
Sì, perché abbiamo cominciato anche a lavorare sul germe di grano con Molino Casillo, e questo ha rivoluzionato il mio approccio alla pizza.
Ci fa un esempio?
Scegliendo le farine con germe di grano di Molino Casillo ho eliminato soia e riso dagli impasti, garantendo alle mie pinse e alle pizze una persistenza aromatica più naturale. La soia, non essendo un ingrediente nobile e contenendo allergeni, viene scartata da chi cerca un’alimentazione sana come ad esempio gli sportivi, perché trattiene liquidi. Il riso e la soia nei mix di farine servivano a trattenere l'acqua, ma ora posso farlo con il germe di grano.
Qual è la sua pinsa romana ideale?
Ho una visione particolare della pinsa, e anzi non la chiamerei pinsa ma focaccia romana, anche se la forma è ovale e le dimensioni, così come il peso, sono gli stessi. Io la preparo con un prefermento creato da me, non con farine enzimatiche. Il mio prodotto ha un'idratazione del 78-80% e, a seconda dell'impastatrice, risulta scioglievole, digeribile e croccante, con una persistenza aromatica che accompagna nella masticazione.
Sì, perché abbiamo cominciato anche a lavorare sul germe di grano con Molino Casillo, e questo ha rivoluzionato il mio approccio alla pizza.
Ci fa un esempio?
Scegliendo le farine con germe di grano di Molino Casillo ho eliminato soia e riso dagli impasti, garantendo alle mie pinse e alle pizze una persistenza aromatica più naturale. La soia, non essendo un ingrediente nobile e contenendo allergeni, viene scartata da chi cerca un’alimentazione sana come ad esempio gli sportivi, perché trattiene liquidi. Il riso e la soia nei mix di farine servivano a trattenere l'acqua, ma ora posso farlo con il germe di grano.
Qual è la sua pinsa romana ideale?
Ho una visione particolare della pinsa, e anzi non la chiamerei pinsa ma focaccia romana, anche se la forma è ovale e le dimensioni, così come il peso, sono gli stessi. Io la preparo con un prefermento creato da me, non con farine enzimatiche. Il mio prodotto ha un'idratazione del 78-80% e, a seconda dell'impastatrice, risulta scioglievole, digeribile e croccante, con una persistenza aromatica che accompagna nella masticazione.
Parlando di nuove tendenze, quali innovazioni sta portando avanti?
Sto collaborando con Molino Casillo per sviluppare una pizza tonda con alta idratazione, chiamata, in romanesco, "Na via de mezzo", con un diametro di 33 cm. È friabile e croccante, e si scioglie in bocca dopo pochi morsi. Sto anche insegnando questo metodo ai miei alunni di “A tavola con lo chef”.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche principali delle farine con germe Molino Casillo?
Le farine con germe di grano hanno un colore vivo e acceso, importante per la pizza romana al matterello. Sono equilibrate e stabili, garantendo risultati standardizzati. Inoltre, rispetto alle farine enzimatiche, hanno un miglior rapporto prezzo-qualità. Ma soprattutto, con loro ottengo delle pizze dal sapore impareggiabile, scioglievoli, profumate.
Il suo passato da sommelier ha ancora un ruolo importante?
Credo che mi abbia lasciato il piacere della sperimentazioni e degli accostamenti inediti. Ad esempio, abbino il limone di Amalfi con il pecorino romano DOP, o la mela verde con il guanciale dei Nebrodi. Un altro abbinamento interessante è il caffè 100% arabica con pancetta e crema di zucca.
Sto collaborando con Molino Casillo per sviluppare una pizza tonda con alta idratazione, chiamata, in romanesco, "Na via de mezzo", con un diametro di 33 cm. È friabile e croccante, e si scioglie in bocca dopo pochi morsi. Sto anche insegnando questo metodo ai miei alunni di “A tavola con lo chef”.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche principali delle farine con germe Molino Casillo?
Le farine con germe di grano hanno un colore vivo e acceso, importante per la pizza romana al matterello. Sono equilibrate e stabili, garantendo risultati standardizzati. Inoltre, rispetto alle farine enzimatiche, hanno un miglior rapporto prezzo-qualità. Ma soprattutto, con loro ottengo delle pizze dal sapore impareggiabile, scioglievoli, profumate.
Il suo passato da sommelier ha ancora un ruolo importante?
Credo che mi abbia lasciato il piacere della sperimentazioni e degli accostamenti inediti. Ad esempio, abbino il limone di Amalfi con il pecorino romano DOP, o la mela verde con il guanciale dei Nebrodi. Un altro abbinamento interessante è il caffè 100% arabica con pancetta e crema di zucca.
Parlando di nuove tendenze, quali innovazioni sta portando avanti?
Sto collaborando con Molino Casillo per sviluppare una pizza tonda con alta idratazione, chiamata, in romanesco, "Na via de mezzo", con un diametro di 33 cm. È friabile e croccante, e si scioglie in bocca dopo pochi morsi. Sto anche insegnando questo metodo ai miei alunni di “A tavola con lo chef”.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche principali delle farine con germe Molino Casillo?
Le farine con germe di grano hanno un colore vivo e acceso, importante per la pizza romana al matterello. Sono equilibrate e stabili, garantendo risultati standardizzati. Inoltre, rispetto alle farine enzimatiche, hanno un miglior rapporto prezzo-qualità. Ma soprattutto, con loro ottengo delle pizze dal sapore impareggiabile, scioglievoli, profumate.
Il suo passato da sommelier ha ancora un ruolo importante?
Credo che mi abbia lasciato il piacere della sperimentazioni e degli accostamenti inediti. Ad esempio, abbino il limone di Amalfi con il pecorino romano DOP, o la mela verde con il guanciale dei Nebrodi. Un altro abbinamento interessante è il caffè 100% arabica con pancetta e crema di zucca.
Sto collaborando con Molino Casillo per sviluppare una pizza tonda con alta idratazione, chiamata, in romanesco, "Na via de mezzo", con un diametro di 33 cm. È friabile e croccante, e si scioglie in bocca dopo pochi morsi. Sto anche insegnando questo metodo ai miei alunni di “A tavola con lo chef”.
Quali sono, secondo lei, le caratteristiche principali delle farine con germe Molino Casillo?
Le farine con germe di grano hanno un colore vivo e acceso, importante per la pizza romana al matterello. Sono equilibrate e stabili, garantendo risultati standardizzati. Inoltre, rispetto alle farine enzimatiche, hanno un miglior rapporto prezzo-qualità. Ma soprattutto, con loro ottengo delle pizze dal sapore impareggiabile, scioglievoli, profumate.
Il suo passato da sommelier ha ancora un ruolo importante?
Credo che mi abbia lasciato il piacere della sperimentazioni e degli accostamenti inediti. Ad esempio, abbino il limone di Amalfi con il pecorino romano DOP, o la mela verde con il guanciale dei Nebrodi. Un altro abbinamento interessante è il caffè 100% arabica con pancetta e crema di zucca.
E insegnare le piace?
Molto, perché “A tavola con lo chef” o fare consulenza mi permette di continuare a sperimentare e comunicare con chi vuole crescere e formarsi.
La sua ricerca sulle farine e l’utilizzo di quelle Molino Casillo come sono percepite dai suoi studenti?
I ragazzi recepiscono in fretta. Basta mostrargli, nel concreto, i benefici nell’utilizzo di una farina con germe Molino Casillo e un’altra. Io personalmente utilizzo molto Aroma, Origine Pizza Superiore e la Cereal Pizza per il padellino, sia con prefermenti che con impasti diretti.
Chiudiamo con un passaggio sulla pizza romana. È vero che l’aveva abbandonata per un periodo?
Sì, è vero, ma negli ultimi sei mesi, da quando ho scoperto le farine con germe, l’ho riscoperta ed è rinata la passione. Preparo la romana al matterello, con idratazione al 60-62% e lievito fresco, perché sviluppo e maturazione sono migliori. A differenza di altre farine che tendono a strapparsi, quelle con germe di grano donano grande elasticità all’impasto. E poi la masticazione, nonostante la poca idratazione, è scioglievole
Molto, perché “A tavola con lo chef” o fare consulenza mi permette di continuare a sperimentare e comunicare con chi vuole crescere e formarsi.
La sua ricerca sulle farine e l’utilizzo di quelle Molino Casillo come sono percepite dai suoi studenti?
I ragazzi recepiscono in fretta. Basta mostrargli, nel concreto, i benefici nell’utilizzo di una farina con germe Molino Casillo e un’altra. Io personalmente utilizzo molto Aroma, Origine Pizza Superiore e la Cereal Pizza per il padellino, sia con prefermenti che con impasti diretti.
Chiudiamo con un passaggio sulla pizza romana. È vero che l’aveva abbandonata per un periodo?
Sì, è vero, ma negli ultimi sei mesi, da quando ho scoperto le farine con germe, l’ho riscoperta ed è rinata la passione. Preparo la romana al matterello, con idratazione al 60-62% e lievito fresco, perché sviluppo e maturazione sono migliori. A differenza di altre farine che tendono a strapparsi, quelle con germe di grano donano grande elasticità all’impasto. E poi la masticazione, nonostante la poca idratazione, è scioglievole
E insegnare le piace?
Molto, perché “A tavola con lo chef” o fare consulenza mi permette di continuare a sperimentare e comunicare con chi vuole crescere e formarsi.
La sua ricerca sulle farine e l’utilizzo di quelle Molino Casillo come sono percepite dai suoi studenti?
I ragazzi recepiscono in fretta. Basta mostrargli, nel concreto, i benefici nell’utilizzo di una farina con germe Molino Casillo e un’altra. Io personalmente utilizzo molto Aroma, Origine Pizza Superiore e la Cereal Pizza per il padellino, sia con prefermenti che con impasti diretti.
Chiudiamo con un passaggio sulla pizza romana. È vero che l’aveva abbandonata per un periodo?
Sì, è vero, ma negli ultimi sei mesi, da quando ho scoperto le farine con germe, l’ho riscoperta ed è rinata la passione. Preparo la romana al matterello, con idratazione al 60-62% e lievito fresco, perché sviluppo e maturazione sono migliori. A differenza di altre farine che tendono a strapparsi, quelle con germe di grano donano grande elasticità all’impasto. E poi la masticazione, nonostante la poca idratazione, è scioglievole
Molto, perché “A tavola con lo chef” o fare consulenza mi permette di continuare a sperimentare e comunicare con chi vuole crescere e formarsi.
La sua ricerca sulle farine e l’utilizzo di quelle Molino Casillo come sono percepite dai suoi studenti?
I ragazzi recepiscono in fretta. Basta mostrargli, nel concreto, i benefici nell’utilizzo di una farina con germe Molino Casillo e un’altra. Io personalmente utilizzo molto Aroma, Origine Pizza Superiore e la Cereal Pizza per il padellino, sia con prefermenti che con impasti diretti.
Chiudiamo con un passaggio sulla pizza romana. È vero che l’aveva abbandonata per un periodo?
Sì, è vero, ma negli ultimi sei mesi, da quando ho scoperto le farine con germe, l’ho riscoperta ed è rinata la passione. Preparo la romana al matterello, con idratazione al 60-62% e lievito fresco, perché sviluppo e maturazione sono migliori. A differenza di altre farine che tendono a strapparsi, quelle con germe di grano donano grande elasticità all’impasto. E poi la masticazione, nonostante la poca idratazione, è scioglievole
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