venerdì, 21 marzo 2025
AMBASSADOR'S WAY: ROBERTO DAVANZO
Davanzo, come ha iniziato la sua carriera nel mondo della pizza?
Iniziai del tutto in maniera casuale. Da ragazzino, mio padre mi mandò con i miei zii a lavorare in due hotel ad Eraclea. Mio zio, che era pizzaiolo, mi fece fare la gavetta: prima lavapiatti, poi in cucina, e infine mi fece provare il mestiere di pizzaiolo. Fu un'esperienza entusiasmante, perché ero già appassionato.
E la sua formazione tecnica da pizzaiolo?
Vicino a Eraclea, a Caorle, nascevano i primi corsi della scuola italiana per pizzaioli. All'epoca non ce n'erano altri. Per me fu un modo per integrare teoria e pratica in un'applicazione sempre più scientifica. In questo percorso ho imparato anche a fare pane e sfogliati, contaminandomi con tecniche diverse, fino a scoprire la mia strada.
Iniziai del tutto in maniera casuale. Da ragazzino, mio padre mi mandò con i miei zii a lavorare in due hotel ad Eraclea. Mio zio, che era pizzaiolo, mi fece fare la gavetta: prima lavapiatti, poi in cucina, e infine mi fece provare il mestiere di pizzaiolo. Fu un'esperienza entusiasmante, perché ero già appassionato.
E la sua formazione tecnica da pizzaiolo?
Vicino a Eraclea, a Caorle, nascevano i primi corsi della scuola italiana per pizzaioli. All'epoca non ce n'erano altri. Per me fu un modo per integrare teoria e pratica in un'applicazione sempre più scientifica. In questo percorso ho imparato anche a fare pane e sfogliati, contaminandomi con tecniche diverse, fino a scoprire la mia strada.
Davanzo, come ha iniziato la sua carriera nel mondo della pizza?
Iniziai del tutto in maniera casuale. Da ragazzino, mio padre mi mandò con i miei zii a lavorare in due hotel ad Eraclea. Mio zio, che era pizzaiolo, mi fece fare la gavetta: prima lavapiatti, poi in cucina, e infine mi fece provare il mestiere di pizzaiolo. Fu un'esperienza entusiasmante, perché ero già appassionato.
E la sua formazione tecnica da pizzaiolo?
Vicino a Eraclea, a Caorle, nascevano i primi corsi della scuola italiana per pizzaioli. All'epoca non ce n'erano altri. Per me fu un modo per integrare teoria e pratica in un'applicazione sempre più scientifica. In questo percorso ho imparato anche a fare pane e sfogliati, contaminandomi con tecniche diverse, fino a scoprire la mia strada.
Iniziai del tutto in maniera casuale. Da ragazzino, mio padre mi mandò con i miei zii a lavorare in due hotel ad Eraclea. Mio zio, che era pizzaiolo, mi fece fare la gavetta: prima lavapiatti, poi in cucina, e infine mi fece provare il mestiere di pizzaiolo. Fu un'esperienza entusiasmante, perché ero già appassionato.
E la sua formazione tecnica da pizzaiolo?
Vicino a Eraclea, a Caorle, nascevano i primi corsi della scuola italiana per pizzaioli. All'epoca non ce n'erano altri. Per me fu un modo per integrare teoria e pratica in un'applicazione sempre più scientifica. In questo percorso ho imparato anche a fare pane e sfogliati, contaminandomi con tecniche diverse, fino a scoprire la mia strada.
Tutti i grandi maestri pizzaioli hanno un rapporto stringente con la panificazione. Perché secondo lei?
Perché la pizza è una forma di panificazione, una sorta di schiacciata che si evolve in base a cosa si vuole ottenere. Conosce la panificazione ti permette di imparare tecniche e principi teorici che, con lo studio e l'esperienza, puoi declinare nell'impasto della pizza.
Perché la pizza è una forma di panificazione, una sorta di schiacciata che si evolve in base a cosa si vuole ottenere. Conosce la panificazione ti permette di imparare tecniche e principi teorici che, con lo studio e l'esperienza, puoi declinare nell'impasto della pizza.
Tutti i grandi maestri pizzaioli hanno un rapporto stringente con la panificazione. Perché secondo lei?
Perché la pizza è una forma di panificazione, una sorta di schiacciata che si evolve in base a cosa si vuole ottenere. Conosce la panificazione ti permette di imparare tecniche e principi teorici che, con lo studio e l'esperienza, puoi declinare nell'impasto della pizza.
Perché la pizza è una forma di panificazione, una sorta di schiacciata che si evolve in base a cosa si vuole ottenere. Conosce la panificazione ti permette di imparare tecniche e principi teorici che, con lo studio e l'esperienza, puoi declinare nell'impasto della pizza.
Se le chiedessimo qual è la sua pizza ideale, rabbrividirebbe?
No, ma non esiste per me una pizza ideale. Mi infastidiscono le mode e le imposizioni stilistiche. La creatività è libera, e la tecnica è al suo servizio. Il processo di preparazione di una pizza non parte dall'impasto in sé, bensì dall'obiettivo, dagli ingredienti e dalla loro trasformazione. Penso al volume, alla struttura, all'equilibrio dell'impasto. La mia filosofia è quella di non limitarmi, di lasciarmi ispirare, e ogni elemento – dall'impasto ai topping – deve essere coerente e valorizzato.
Parlando di innovazione, cosa pensi dell'offerta standard del mercato e come riesci a distinguerti?
Nel mercato medio, si propone una pizza che rientra in un'offerta standard, tipo la 'pizza dolce', la 'pizza fritta' o la classica 'romana'. Se non rientri in quella logica, sei praticamente fuori dal mercato. Non è così invece, e anzi lo è sempre meno. Io credo fermamente nella libertà di creare, che nasce da una solida base culturale e tecnica, ma anche dalla disponibilità di nuovi prodotti e materie prime di alta qualità. Ragiono su ogni elemento, partendo dagli ingredienti per poi passare all'impasto, senza fossilizzarmi in una formula preconfezionata.
No, ma non esiste per me una pizza ideale. Mi infastidiscono le mode e le imposizioni stilistiche. La creatività è libera, e la tecnica è al suo servizio. Il processo di preparazione di una pizza non parte dall'impasto in sé, bensì dall'obiettivo, dagli ingredienti e dalla loro trasformazione. Penso al volume, alla struttura, all'equilibrio dell'impasto. La mia filosofia è quella di non limitarmi, di lasciarmi ispirare, e ogni elemento – dall'impasto ai topping – deve essere coerente e valorizzato.
Parlando di innovazione, cosa pensi dell'offerta standard del mercato e come riesci a distinguerti?
Nel mercato medio, si propone una pizza che rientra in un'offerta standard, tipo la 'pizza dolce', la 'pizza fritta' o la classica 'romana'. Se non rientri in quella logica, sei praticamente fuori dal mercato. Non è così invece, e anzi lo è sempre meno. Io credo fermamente nella libertà di creare, che nasce da una solida base culturale e tecnica, ma anche dalla disponibilità di nuovi prodotti e materie prime di alta qualità. Ragiono su ogni elemento, partendo dagli ingredienti per poi passare all'impasto, senza fossilizzarmi in una formula preconfezionata.
Se le chiedessimo qual è la sua pizza ideale, rabbrividirebbe?
No, ma non esiste per me una pizza ideale. Mi infastidiscono le mode e le imposizioni stilistiche. La creatività è libera, e la tecnica è al suo servizio. Il processo di preparazione di una pizza non parte dall'impasto in sé, bensì dall'obiettivo, dagli ingredienti e dalla loro trasformazione. Penso al volume, alla struttura, all'equilibrio dell'impasto. La mia filosofia è quella di non limitarmi, di lasciarmi ispirare, e ogni elemento – dall'impasto ai topping – deve essere coerente e valorizzato.
Parlando di innovazione, cosa pensi dell'offerta standard del mercato e come riesci a distinguerti?
Nel mercato medio, si propone una pizza che rientra in un'offerta standard, tipo la 'pizza dolce', la 'pizza fritta' o la classica 'romana'. Se non rientri in quella logica, sei praticamente fuori dal mercato. Non è così invece, e anzi lo è sempre meno. Io credo fermamente nella libertà di creare, che nasce da una solida base culturale e tecnica, ma anche dalla disponibilità di nuovi prodotti e materie prime di alta qualità. Ragiono su ogni elemento, partendo dagli ingredienti per poi passare all'impasto, senza fossilizzarmi in una formula preconfezionata.
No, ma non esiste per me una pizza ideale. Mi infastidiscono le mode e le imposizioni stilistiche. La creatività è libera, e la tecnica è al suo servizio. Il processo di preparazione di una pizza non parte dall'impasto in sé, bensì dall'obiettivo, dagli ingredienti e dalla loro trasformazione. Penso al volume, alla struttura, all'equilibrio dell'impasto. La mia filosofia è quella di non limitarmi, di lasciarmi ispirare, e ogni elemento – dall'impasto ai topping – deve essere coerente e valorizzato.
Parlando di innovazione, cosa pensi dell'offerta standard del mercato e come riesci a distinguerti?
Nel mercato medio, si propone una pizza che rientra in un'offerta standard, tipo la 'pizza dolce', la 'pizza fritta' o la classica 'romana'. Se non rientri in quella logica, sei praticamente fuori dal mercato. Non è così invece, e anzi lo è sempre meno. Io credo fermamente nella libertà di creare, che nasce da una solida base culturale e tecnica, ma anche dalla disponibilità di nuovi prodotti e materie prime di alta qualità. Ragiono su ogni elemento, partendo dagli ingredienti per poi passare all'impasto, senza fossilizzarmi in una formula preconfezionata.
In quest'ottica, il rapporto con la materia prima è fondamentale. Come si è evoluto il mercato della farina e il legame con i mulini?
Il dialogo con il mulino, come nel caso di Molino Casillo, è essenziale per noi che operiamo in questo settore. Conoscere l’evoluzione della materia prima è cruciale: il grano non è lo stesso di ieri, le attitudini cambiano, e bisogna avere una relazione trasparente con il mulino. Spesso si dice che la farina abbia un difetto, ma in realtà siamo noi che dobbiamo conoscerla a fondo, comprendendo ogni aspetto del suo processo produttivo. È importante avere un tracciato chiaro del lavoro dell'azienda, per poter rispettare i principi qualitativi a cui aspiriamo.
Quale sono le caratteristiche delle farine Molino Casillo che l'hanno colpita?
Utilizzo le Speciali con germe di grano e Origine. Sono farine eccellenti, per lavorabilità, qualità gustative, performance e salubrità.
Il dialogo con il mulino, come nel caso di Molino Casillo, è essenziale per noi che operiamo in questo settore. Conoscere l’evoluzione della materia prima è cruciale: il grano non è lo stesso di ieri, le attitudini cambiano, e bisogna avere una relazione trasparente con il mulino. Spesso si dice che la farina abbia un difetto, ma in realtà siamo noi che dobbiamo conoscerla a fondo, comprendendo ogni aspetto del suo processo produttivo. È importante avere un tracciato chiaro del lavoro dell'azienda, per poter rispettare i principi qualitativi a cui aspiriamo.
Quale sono le caratteristiche delle farine Molino Casillo che l'hanno colpita?
Utilizzo le Speciali con germe di grano e Origine. Sono farine eccellenti, per lavorabilità, qualità gustative, performance e salubrità.
In quest'ottica, il rapporto con la materia prima è fondamentale. Come si è evoluto il mercato della farina e il legame con i mulini?
Il dialogo con il mulino, come nel caso di Molino Casillo, è essenziale per noi che operiamo in questo settore. Conoscere l’evoluzione della materia prima è cruciale: il grano non è lo stesso di ieri, le attitudini cambiano, e bisogna avere una relazione trasparente con il mulino. Spesso si dice che la farina abbia un difetto, ma in realtà siamo noi che dobbiamo conoscerla a fondo, comprendendo ogni aspetto del suo processo produttivo. È importante avere un tracciato chiaro del lavoro dell'azienda, per poter rispettare i principi qualitativi a cui aspiriamo.
Quale sono le caratteristiche delle farine Molino Casillo che l'hanno colpita?
Utilizzo le Speciali con germe di grano e Origine. Sono farine eccellenti, per lavorabilità, qualità gustative, performance e salubrità.
Il dialogo con il mulino, come nel caso di Molino Casillo, è essenziale per noi che operiamo in questo settore. Conoscere l’evoluzione della materia prima è cruciale: il grano non è lo stesso di ieri, le attitudini cambiano, e bisogna avere una relazione trasparente con il mulino. Spesso si dice che la farina abbia un difetto, ma in realtà siamo noi che dobbiamo conoscerla a fondo, comprendendo ogni aspetto del suo processo produttivo. È importante avere un tracciato chiaro del lavoro dell'azienda, per poter rispettare i principi qualitativi a cui aspiriamo.
Quale sono le caratteristiche delle farine Molino Casillo che l'hanno colpita?
Utilizzo le Speciali con germe di grano e Origine. Sono farine eccellenti, per lavorabilità, qualità gustative, performance e salubrità.
condividi
Seguici su