Iniziate eseguendo un’autolisi: mescolate la farina Altograno pane con circa 750 g di acqua (tenendone da parte 100 g per le fasi successive), fino a ottenere un impasto grezzo e disomogeneo. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare per 30-60 minuti a temperatura ambiente. Questo processo favorisce l’idratazione del glutine, migliorando l’estensibilità e la lavorabilità dell’impasto.

Trascorso il tempo, incorporate il lievito madre liquido, il lievito madre secco e il malto (oppure lo zucchero). Iniziate ad impastare in prima velocità e aggiungete gradualmente la restante acqua. Quando l’impasto inizia a prendere struttura, aumentate la velocità e versate a filo l’olio extravergine d’oliva. Solo a completo assorbimento, unite il sale e continuate a lavorare fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica, ben incordata.

Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto, coprite e lasciate in fermentazione per circa 2 ore a temperatura ambiente. Durante questa fase di puntata, eseguite due pieghe di rinforzo (stretch & fold) a intervalli di circa 30 minuti. Terminata la puntata, coprite ermeticamente il contenitore e trasferitelo in frigorifero per la maturazione a freddo per un periodo compreso tra le 12 e le 18 ore.

Una volta conclusa la maturazione, estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per circa 30-45 minuti a temperatura ambiente. Spolverate leggermente il piano di lavoro con semola rimacinata o farina e stendete delicatamente l’impasto con le mani fino a formare un rettangolo dallo spessore uniforme, cercando di non sgonfiarlo. Con un tarocco o una spatola, ritagliate delle strisce larghe circa 1-2 cm e allungatele delicatamente per formare i grissini, evitando di spezzare la maglia glutinica.

Adagiate i grissini su teglie rivestite con carta da forno, distanziandoli leggermente. Copriteli con un panno e lasciateli lievitare brevemente per circa 20-30 minuti a temperatura ambiente.

Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C e cuocete per 15-20 minuti, fino a doratura uniforme. Per ottenere una maggiore croccantezza, potete lasciare leggermente aperto lo sportello del forno negli ultimi minuti, favorendo l’evaporazione dell’umidità residua.

Una volta sfornati, trasferite i grissini su una griglia e lasciateli raffreddare completamente prima di conservarli in contenitori ermetici.